О любви к дальневосточной кухне

О том, что такое дальневосточная кухня, которую сегодня «Кофемашина» так гордо представляет в России (и даже за её пределами), мы задумались несколько лет назад. В 2021 году в рамках VII Тихоокеанского туристского форума мы участвовали в проектно-учебной лаборатории региональной кухни «Вкус Дальнего Востока» и делились своим представлением об этом самом вкусе: презентовали лимонад «Милк-сода» (отсылка к корейской газировке, которую дальневосточники пьют с детства), чай с шиповником и завертон с креветкой.

Идея того, что у каждого региона есть свой уникальный вкус, который будет запоминаться и дарить людям яркие гастрономические впечатления, оказалась нам очень близка. Мы живем в уникальном регионе — красивом, вдохновляющем, максимально путешественническом, с невероятной природой и свободными, креативными, душевными людьми. И для нас всегда было суперважно, что «Кофемашина» родом из Владивостока.

Но задумавшись о гастрономической идентичности Дальнего Востока, Приморского края, Владивостока, мы поняли, что гости в разных уголках страны не поймут этого по нашему продукту. Скажем, в Новосибирске гость скорее всего свяжет с родиной «Кофемашины» только её формат — кофейня для автомобилистов из автомобильной столицы, всё логично.

Почему бы не добавить к этому что-то наше, дальневосточное, что мы любим и чем гордимся, — не только через позиционирование, но непосредственно через вкусы. Чтобы в меню помимо каждодневного и любимого — с курочкой, сыром, свежими овощами — было нечто особенное, про наш домашний регион.

Когда ты приезжаешь в другой город или встречаешь гостей в своём, ты обычно ведёшь их в заведения, способные передать дух города. Чаще всего это рестораны, походы в которые становятся целым событием. А мы хотим, чтобы и в наших кофейнях, встречающихся на пути в обычной, повседневной жизни, можно было попробовать вкус Дальнего Востока.

В общем, с тех пор мы стали уделять всё больше внимания локальным продуктам. Стали всё чаще участвовать в мероприятиях, организованных Туристско-информационным центром Приморья, который прикладывает много усилий для раскрытия туристического потенциала нашего домашнего региона, и проектом «Гастрономическая карта России», автор которого, Катя Шаповалова, призывает все регионы любить, ценить и продвигать своё, родное, уникальное.

МЫ ВЫБРАЛИ ПУТЬ ЗНАМЕНОСЦЕВ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОЙ КУХНИ — И УЖЕ ТРЕТИЙ ГОД ГОРДО НЕСЁМ ЭТО ЗНАМЯ

Одним из первых знаковых событий, когда мы увидели отклик у гостей, стал «Дальневосточный ужин» — большой городской праздник, закрывавший VIII Тихоокеанский туристский форум в мае 2022 года. Мы приготовили больше тысячи стаканов дальневосточного какао, которое наш (тогда ещё) бренд-бариста Катя Богатырёва создала специально для мероприятия, — на кедровом молочке, с вареньем из лимонника и сосновых шишек. Угощали всех желающих — и получили столько восторженных отзывов, что потом не раз готовили дальневосточное какао на фестивалях, мастер-классах, вводили в качестве сезонного предложения и вот наконец-то в этом году оно попало в основное меню по всей сети наших кофеен. Рецепт немного менялся, но суть оставалась прежней. Чтобы передать этот неповторимый вкус, мы даже на Кавказ летали со своим молоком!

В сентябре того же 2022-го нас пригласили в Северную Осетию – Аланию, поздравить Владикавказ (город-побратим Владивостока) с 238-летием и привезти с собой частицу Дальнего Востока. Мы собрали чемоданы (30 литров кедрового молочка, наши фирменные кофе и какао) и полетели за 10 тысяч километров. На Дне города провели мастер-классы по приготовлению авторских дальневосточных напитков — клюквенного сбитня, брусничного лимонада, кедрового капучино и, конечно, дальневосточного какао. И уже, можно сказать, по традиции приготовили для гостей праздника почти тысячу стаканчиков какао!

Этой весной мы участвовали в первом фестивале минтая «О!Мега Вкус». Вместе с гастропроектами из Приморья и Бурятии старались с новой стороны открыть для дальневосточников эту полезную, доступную и вкусную рыбу. Три недели мы готовили завертон с минтаем горячего копчения (коптили его по нашему рецепту — на липовой и дубовой щепе) в 20-ти «Кофемашинах» Приморья и Хабаровска. А на четырёхдневной уличной части фестиваля — ещё и минтай в кляре с водорослями, завертон с минтаем и соусом из черемши и, конечно, напитки с дальневосточным характером. А ещё наши ребята, бренд-шеф Илья Степанов, шеф-повар Алексей Бельчик и бренд-бариста Кирилл Щукин, дали мастер-класс по дальневосточному завтраку.

Мы вообще любим учиться и учить, поэтому мастер-классы проводим при любой возможности!

С 2021-го мы ежегодно участвуем во всероссийском фестивале дальневосточного гребешка «На гребне!». В этом году мы ввели фестивальное предложение — завертон с гребешком и чукой и лимонад с жимолостью — не только в Приморье, но и в «Кофемашинах» Хабаровского края, в Новосибирске. А ещё участвовали в уличной части гастрофестиваля — готовили дальневосточные напитки, которых нет в меню кофеен: берёзовый эспрессо-тоник и юдзу бамбл. И дальневосточные завертоны: с гребешком, с кальмаром, с минтаем. Что ещё сделал Кирилл Щукин? Правильно, провёл мастер-класс по холодному завариванию чая из приморских дикоросов!

В сентябре 2022-го мы приняли участие в первом уличном гастрономическом фестивале «От Арктики до Дальнего Востока». Во Владивостоке встретились 40 проектов и больше сотни гастроэнтузиастов из Мурманской области, Удмуртии, Карелии, Бурятии, Якутии, Тульской области, Красноярска, Москвы, с Сахалина и Камчатки — и все хотели познакомить гостей со своей региональной кухней. Мы готовили любимые дальневосточные специалитеты. Без мастер-классов не обошлось — Илья Степанов учил крутить завертоны со скоблянкой, тоже не простой, а дальневосточной, из кукумарии.

А в июле 2023-го мы сами отправились за полярный круг — побывали на VIII Арктическом фестивале «Териберка» в одноимённом поселении на берегу Баренцева моря. И там, на фуд-корте «От Арктики до Дальнего Востока», радовали гостей дальневосточной кухней. Специально для фестиваля мы разработали новые напитки: приморский лимонад с дикоросами и лимонником, тонизирующий кофе с таёжным лимонником, чёрный кофе с дальневосточными дикоросами. С удовольствием рассказывали гостям обо всём и объясняли, чем лимонник отличается от лимона.

В конце всё того же июля во Владивостоке прошёл первый гастрономический фестиваль портовых городов России «5 морей, 3 океана». Мы впервые готовили картошку по-боцмански с копчёным кальмаром и приморскую уху, таёжный тоник с ягодами и тихоокеанский чай.

МЫ ПОПУЛЯРИЗИРУЕМ ЛОКАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ И ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ВОЗМОЖНОСТИ НАШЕГО РЕГИОНА НЕ ТОЛЬКО НА ФЕСТИВАЛЯХ

В январе 2023-го наш Илья Степанов вместе с командой приморских шефов готовил ужин для представителей туристической индустрии и СМИ в Москве. Цель у всех была одна — презентовать гастрономический и туристический потенциал Приморья через вкусы. Илья приготовил паштет из печени цыплёнка (по рецепту своей бабушки!) с вареньем из диких приморских ягод, «Русский минтай» в кляре с сушеными водорослями и соусом «Три икры», скоблянку из трепанга. А ещё мы привезли десерт «Большой камень» от шеф-кондитера «Кофемашины» Екатерины Трофименко, украшенный крамблом с добавлением морских водорослей.

В июне бренд-шеф Илья Степанов и су-шеф Кристина Мурзагильдина представили наш край на 32-ой Харбинской международной торгово-экономической ярмарке — за два дня приготовили для посетителей 800 блинов с дальневосточным мёдом и лимонником.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ЭКСПЕДИЦИИ — ОСОБАЯ ЛЮБОВЬ

Уникальность региональной кухни кроется не только в локальных продуктах, но и в традициях, поэтому для нас важно изучать культурное наследие, узнавать аутентичные рецепты и продвигать самобытную гастрокультуру Дальнего Востока.

В 2022 году мы участвовали в гастрономической экспедиции в Ольгинский район, к представителям малочисленных народов гольдов и тазов, организованной ТИЦ Приморья при поддержке «Гастрономической карты России». Запекали козлятину по рецепту знаменитого гольда Дерсу Узала — легендарного проводника В. К. Арсеньева. Постарались повторить обед, который он готовил Владимиру Клавдиевичу.

В начале 2023-го совершили собственную гастроэкспедицию — в село Рощино Красноармейского района, к коренным удэгейцам. Вместе с гостеприимными хозяевами готовили традиционные блюда и напитки. Это лишь первая из ряда запланированных экспедиций, по итогам которых мы сделаем документальный фильм и, возможно, создадим целую книгу рецептов.

ПРО ДАЛЬНЕВОСТОЧНУЮ КУХНЮ МОЖЕМ ГОВОРИТЬ БЕСКОНЕЕЕЧНО

Но если нужно описать её вкратце — это море и тайга, наши ресурсы и сила в них. Наше соседство с Азией тоже накладывает свой отпечаток, в Приморье японская, корейская, китайская кухни находятся на высочайшем уровне. Все эти культуры миксуются в блюдах дальневосточной кухни, получается такой яркий симбиоз. Как, например, в нашем фестивальном завертоне встречаются дальневосточный гребешок и японский салат чука из маринованных водорослей вакамэ. Другие примеры — лимонад «Милк-сода», вдохновлённый корейской газировкой, и юдзу бамбл со вкусом диковинного, популярного в Японии цитруса, которые я упоминала вначале. Или китайская приправа из хрустящего красного перца, кунжута и арахиса, которую мы добавляем в завертон и салат с курицей и манго.

С ФЕСТИВАЛЯМИ ПОНЯТНО, А ЧТО В КОФЕЙНЯХ?

Да, основной простор для полёта фантазии и творчества открывают уличные фестивали. Не все интересные блюда и напитки можно ввести в меню, ведь тогда нужно обеспечить качественными локальными продуктами целую сеть кофеен по всей России. А на фестивалях мы можем экспериментировать и каждый раз готовить что-нибудь особенное.

И всё же некоторые позиции появляются в наших кофейнях — в качестве фестивальных и сезонных предложений (так мы ввели завертон с минтаем горячего копчения), а потом и в основном меню (как это было с дальневосточным какао). Спустя год после того, как мы приготовили тысячу стаканов дальневосточного какао в центре Владивостока, его любят гости во всех наших кофейнях от Сахалина до Краснодара. Часто фестивальные блюда идут в кофейнях так хорошо, что мы продлеваем фестиваль — так было и в этом году с гребешковым завертоном.

Мы любим сотрудничать с местными фермерами, например, берёзовый тоник для фестивального эспрессо-тоника для нас делает местный приморский умелец. Это очень вкусно!

Стараемся поддерживать региональную идентичность и за пределами Дальнего Востока. В «Кофемашинах» Иркутской области гости обожают чай с местным специалитетом саган-дайля, он даже входит в топ продаж.

Конечно, завертон «Цезарь» и капучино возглавляют все топы, потому что это безопасное поле — они хорошо всем знакомы и давно многими любимы. К локальным продуктам в массовом сегменте надо привыкнуть, поэтому мы активно занимаемся их популяризацией, делаем их доступнее, чтобы каждый мог попробовать и влюбиться. Делаем это с большой радостью и гордостью — и во Владивостоке, и в Китае.

Сколько бы сил всё это ни отнимало (много!), мы совсем не хотим останавливаться. Мы хотим, можем и будем продолжать знакомить людей с любимой дальневосточной кухней!