Как мы знакомили столицу России со вкусами Приморья

24 января наш бренд-шеф Илья Степанов в составе команды приморских шефов готовил ужин для полусотни гостей. В особенном месте — на 85-м этаже башни «ОКО» делового центра «Москва-Сити», в ресторане русской кухни RUSKI.

Инициатором мероприятия стало Агентство по туризму Приморского края, организаторами — проект «Гастрономическая карта России» и краевой Туристско-информационный центр, а гостями — представители российской туристической индустрии и СМИ. Всё для того, чтобы презентовать гастрономический и туристический потенциал Приморья — не только на словах или слайдах, но и через вкусы.

Ресторан RUSKI уже несколько лет вместе с проектом «Гастрономическая карта России» занимается популяризацией и возрождением национальной идентичности кухонь от Арктики до Дальнего Востока. И нам очень интересно это направление. В прошлом году мы участвовали в первом уличном гастрофестивале «От Арктики до Дальнего Востока», в настоящей гастроэкспедиции на север Приморья, к малочисленным народам гольдам и тазам, а в этом — уже побывали в гостях у коренных удэгейцев.

ХОТИМ, ЧТОБЫ КАК МОЖНО БОЛЬШЕ ЛЮДЕЙ УЗНАЛО, ПОЧЕМУ СТОИТ ЧЕРЕЗ ВСЮ СТРАНУ ОТПРАВИТЬСЯ В НАШ КРАЙ

Ведь у нас есть не только потрясающая природа! Поэтому мы собрали багаж (а в нашем случае это всегда продукты, даже на Кавказ ездили со своими 30 литрами кедрового молочка): ингредиенты для блюд Ильи, 54 десерта от нашего бренд-кондитера Екатерины Трофименко и дальневосточные сокровища для сервировки столов (кедровые шишки и орешки, ракушки гребешка, лозу лимонника).

Процесс транспортировки всегда один из самых увлекательных. Доставить десерты целыми и невредимыми нам помогли стюардессы — они поставили наши коробки туда же, где стоят тележки с обедами.

А ТЕПЕРЬ САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ: ЧТО ГОТОВИЛИ

В Москву прибыла целая команда приморских шефов: Илья Степанов («Кофемашина», конечно), Егор Анисимов (Zuma), Антон Терентьев (Rakushka) и Валерий Богатырёв («Дело в мясе»).

Вместе шефы приготовили два блюда из морепродуктов — визитные карточки нашего края, демонстрирующие всю широту приморской души.

«Дальневосточное плато» с крабом, гребешком, императорской устрицей, осьминогом, ламинарией, мидиями и прототакой (менее известный, но не менее дальневосточный моллюск).

«Дальневосточную уху» на бульоне из синекорого палтуса с камбалой, мини-осьминогами, креветками (чилимом и ботаном), неркой и другими морскими дарами. Уху дальневосточники могут приготовить где угодно: на рыбалке или у палатки на море — для друзей, на домашней кухне — для родных, на фестивале — для тысяч людей.

«Получается очень интересный опыт, когда объединяются шефы из разных ресторанов. Они не «сработанная» команда, и каждому нужно показать свои блюда, вот здесь проявляются характеры и профессионализм. У ребят получилось отработать круто и слаженно, а помогала им команда ресторана — повара, серверы, официанты. В Ruski открытая кухня, можно видеть, как руки поваров взмывают над блюдами, причём с такой лёгкостью — это всё равно что наблюдать за оркестром на сцене», — поделилась наш бренд-директор Настя Сивкова, которая ездила в Москву вместе с Ильёй.

НАШ БРЕНД-ШЕФ ИЛЬЯ СТЕПАНОВ ПОДАВАЛ:

Паштет из печени цыплёнка с вареньем из диких приморских ягод
Рецепт паштета Илья получил от своей бабушки, которая была поваром (да, он кулинар в третьем поколении!). Добавил к нему авторское варенье из жимолости, лимонника и дикой вишни, которое за счёт выраженной ягодной кислинки гармонично оттеняет нежные шоколадные нотки куриной печени.

«Русский минтай» в кляре с сушеными водорослями и соусом «Три икры»
Рыбку в кляре любят все дальневосточники. Мы выбрали глубоководный минтай, который обрабатывают прямо на судах сразу после добычи, — очень плотный и вкусный. В кляр Илья добавил водоросли и подчеркнул морской характер блюда соусом с тремя видами икры — минтая, лосося, летучей рыбы.

Скоблянку из трепанга
Сам по себе «морской огурец» (он же «морской женьшень») не имеет яркого вкуса, но хорошо принимает ароматы других ингредиентов, добавляет в текстуру блюда приятной хрусткости, а главное — насыщает его витаминами, микро- и макроэлементами. О полезных свойствах этого редкого и ценного продукта пришлось бы рассказывать очень долго. Не будем отвлекаться от темы: Илья потушил трепанга с говядиной и овощами — морковью, томатами, чесноком.

Трепанг — один из любимых продуктов нашего бренд-шефа, поэтому вместе с Егором Анисимовым он приготовил «Пятиминутку»: трепанга с ламинарией, соком лимона и соевым соусом.

А НА ДЕСЕРТ БЫЛ «БОЛЬШОЙ КАМЕНЬ»

Илья презентовал авторский десерт шеф-кондитера «Кофемашины» Екатерины Трофименко. Как вы можете помнить из истории про багаж и стюардесс, мы привезли много таких камушков. Внешне — будто прямиком с морского побережья. В детстве мы фантазировали, какими они могут быть внутри — оказывается, с шоколадным бисквитом и муссом, с ганашом из лайма с кориандром! Снаружи бархатные, как летний приморский закат. И украшены крамблом с добавлением морских водорослей — всё как в жизни, водоросли дружат с камнями.

И вы уже можете попробовать этот десерт во Владивостоке!

Вернувшись из командировки, мы ввели его в меню нашей городской кофейни «Кросскультура».

И ПО ТРАДИЦИИ — СЛОВА ИСКРЕННЕЙ БЛАГОДАРНОСТИ

Благодарим за организацию Туристско-информационный центр Приморского края и проект «Гастрономическая карта России». За душевный приём — всю команду ресторана RUSKI, шефа Александра Волкова-Медведева и управляющего Дмитрия Кванчиани, который лично провёл для нас экскурсию по ресторану и немного по Москве (мы ведь были на 85 этаже), вдохновенно рассказывая о своём ресторане и о любимом городе.