
24 января наш бренд-шеф Илья Степанов в составе команды приморских шефов готовил ужин для полусотни гостей. В особенном месте — на 85-м этаже башни «ОКО» делового центра «Москва-Сити», в ресторане русской кухни RUSKI.
Инициатором мероприятия стало Агентство по туризму Приморского края, организаторами — проект «Гастрономическая карта России» и краевой Туристско-информационный центр, а гостями — представители российской туристической индустрии и СМИ. Всё для того, чтобы презентовать гастрономический и туристический потенциал Приморья — не только на словах или слайдах, но и через вкусы.
Ресторан RUSKI уже несколько лет вместе с проектом «Гастрономическая карта России» занимается популяризацией и возрождением национальной идентичности кухонь от Арктики до Дальнего Востока. И нам очень интересно это направление. В прошлом году мы участвовали в первом уличном гастрофестивале «От Арктики до Дальнего Востока», в настоящей гастроэкспедиции на север Приморья, к малочисленным народам гольдам и тазам, а в этом — уже побывали в гостях у коренных удэгейцев.
ХОТИМ, ЧТОБЫ КАК МОЖНО БОЛЬШЕ ЛЮДЕЙ УЗНАЛО, ПОЧЕМУ СТОИТ ЧЕРЕЗ ВСЮ СТРАНУ ОТПРАВИТЬСЯ В НАШ КРАЙ
Ведь у нас есть не только потрясающая природа! Поэтому мы собрали багаж (а в нашем случае это всегда продукты, даже на Кавказ ездили со своими 30 литрами кедрового молочка): ингредиенты для блюд Ильи, 54 десерта от нашего бренд-кондитера Екатерины Трофименко и дальневосточные сокровища для сервировки столов (кедровые шишки и орешки, ракушки гребешка, лозу лимонника).
Процесс транспортировки всегда один из самых увлекательных. Доставить десерты целыми и невредимыми нам помогли стюардессы — они поставили наши коробки туда же, где стоят тележки с обедами.
А ТЕПЕРЬ САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ: ЧТО ГОТОВИЛИ
В Москву прибыла целая команда приморских шефов: Илья Степанов («Кофемашина», конечно), Егор Анисимов (Zuma), Антон Терентьев (Rakushka) и Валерий Богатырёв («Дело в мясе»).
Вместе шефы приготовили два блюда из морепродуктов — визитные карточки нашего края, демонстрирующие всю широту приморской души.
«Дальневосточное плато» с крабом, гребешком, императорской устрицей, осьминогом, ламинарией, мидиями и прототакой (менее известный, но не менее дальневосточный моллюск).
«Дальневосточную уху» на бульоне из синекорого палтуса с камбалой, мини-осьминогами, креветками (чилимом и ботаном), неркой и другими морскими дарами. Уху дальневосточники могут приготовить где угодно: на рыбалке или у палатки на море — для друзей, на домашней кухне — для родных, на фестивале — для тысяч людей.
«Получается очень интересный опыт, когда объединяются шефы из разных ресторанов. Они не «сработанная» команда, и каждому нужно показать свои блюда, вот здесь проявляются характеры и профессионализм. У ребят получилось отработать круто и слаженно, а помогала им команда ресторана — повара, серверы, официанты. В Ruski открытая кухня, можно видеть, как руки поваров взмывают над блюдами, причём с такой лёгкостью — это всё равно что наблюдать за оркестром на сцене», — поделилась наш бренд-директор Настя Сивкова, которая ездила в Москву вместе с Ильёй.
НАШ БРЕНД-ШЕФ ИЛЬЯ СТЕПАНОВ ПОДАВАЛ:
Паштет из печени цыплёнка с вареньем из диких приморских ягод
Рецепт паштета Илья получил от своей бабушки, которая была поваром (да, он кулинар в третьем поколении!). Добавил к нему авторское варенье из жимолости, лимонника и дикой вишни, которое за счёт выраженной ягодной кислинки гармонично оттеняет нежные шоколадные нотки куриной печени.
«Русский минтай» в кляре с сушеными водорослями и соусом «Три икры»
Рыбку в кляре любят все дальневосточники. Мы выбрали глубоководный минтай, который обрабатывают прямо на судах сразу после добычи, — очень плотный и вкусный. В кляр Илья добавил водоросли и подчеркнул морской характер блюда соусом с тремя видами икры — минтая, лосося, летучей рыбы.
Русский минтай Соус «Три икры» Скоблянка
Скоблянку из трепанга
Сам по себе «морской огурец» (он же «морской женьшень») не имеет яркого вкуса, но хорошо принимает ароматы других ингредиентов, добавляет в текстуру блюда приятной хрусткости, а главное — насыщает его витаминами, микро- и макроэлементами. О полезных свойствах этого редкого и ценного продукта пришлось бы рассказывать очень долго. Не будем отвлекаться от темы: Илья потушил трепанга с говядиной и овощами — морковью, томатами, чесноком.
Трепанг — один из любимых продуктов нашего бренд-шефа, поэтому вместе с Егором Анисимовым он приготовил «Пятиминутку»: трепанга с ламинарией, соком лимона и соевым соусом.
А НА ДЕСЕРТ БЫЛ «БОЛЬШОЙ КАМЕНЬ»
Илья презентовал авторский десерт шеф-кондитера «Кофемашины» Екатерины Трофименко. Как вы можете помнить из истории про багаж и стюардесс, мы привезли много таких камушков. Внешне — будто прямиком с морского побережья. В детстве мы фантазировали, какими они могут быть внутри — оказывается, с шоколадным бисквитом и муссом, с ганашом из лайма с кориандром! Снаружи бархатные, как летний приморский закат. И украшены крамблом с добавлением морских водорослей — всё как в жизни, водоросли дружат с камнями.
И вы уже можете попробовать этот десерт во Владивостоке!
Вернувшись из командировки, мы ввели его в меню нашей городской кофейни «Кросскультура».
наши ребята
И ПО ТРАДИЦИИ — СЛОВА ИСКРЕННЕЙ БЛАГОДАРНОСТИ
Благодарим за организацию Туристско-информационный центр Приморского края и проект «Гастрономическая карта России». За душевный приём — всю команду ресторана RUSKI, шефа Александра Волкова-Медведева и управляющего Дмитрия Кванчиани, который лично провёл для нас экскурсию по ресторану и немного по Москве (мы ведь были на 85 этаже), вдохновенно рассказывая о своём ресторане и о любимом городе.