Про повышение цен

В марте все, кто ходит по магазинам, заметили, что стоимость многих продуктов заметно выросла. Мы тоже столкнулись с ростом цен у своих поставщиков (на что-то в полтора раза, на что-то — в два). А наши гости — с повышением цен в «Кофемашинах», причём дважды за две недели (последний раз в среднем на 10%). И я хочу объяснить, почему так произошло, рассказать о первых предпосылках и о том, что мы делаем, чтобы оставаться доступными для вас.

ПО ПРАВДЕ ГОВОРЯ, РОСТ ЦЕН МЫ НАБЛЮДАЛИ С ОСЕНИ 2021-ГО

Сезонное повышение и понижение стоимости сырья — обычная история. Летом стоимость значительной части свежих овощей и фруктов снижается, осенью повышается — мы всегда учитываем это фактор. Но летом 2021-го мы заметили, что ожидаемого снижения цены не произошло, а осенью цена выросла больше, чем мы ожидали.

И всё же в октябре мы ввели новое меню, установив цены исходя из нашего обычного фудкоста 38%, а уже в ноябре увидели значительный рост стоимости сырья — и наш фудкост приблизился к 40%. Мы приняли решение несколько месяцев сдерживать цены, абсорбировать потерю выручки на себя и пересмотреть стоимость некоторых позиций в феврале 2022 года.

Здесь стоит объяснить, что такое фудкост и почему его повышение ведёт к уменьшению выручки.

Фудкост — это процентное соотношение между себестоимостью продукции и выручкой с её продажи (не путайте с наценкой) или, другими словами, доля себестоимости в конечной цене. Чем ниже процент, тем выше прибыль заведения. В общепите фудкост составляет в среднем 28%-33%, но у нас процент выше, потому что вся наша продукция подаётся в упаковке, а упаковка составляет значительную часть себестоимости блюда или напитка. В случае с порцией кофе — около 20% займёт стакан и крышка. Мы стараемся держать показатель фудкоста на уровне 38%, балансируя между возможностью зарабатывать и при этом оставаться доступными для гостей.

Так вот, в начале года мы провели большую аналитическую и подготовительную работу, а 25 февраля планово подняли цены на завертоны, согревающие чаи, молочные коктейли в среднем на 6%. И очень надеялись, что этой корректировки цен будет достаточно.

НО В ЭТО ЖЕ ВРЕМЯ СИТУАЦИЯ НА РЫНКЕ РЕЗКО ИЗМЕНИЛАСЬ

И здесь мы возвращаемся к началу блога — цены выросли для всех.

Можно сказать, что нам повезло. «Кофемашина» — не маленькая кофейня, а федеральная сеть. Мы делаем крупные закупки и можем рассчитывать на более выгодные цены от поставщиков, но и для нас увеличилась стоимость всего — продуктов, упаковки, расходных материалов. К примеру, овощи и фрукты подорожали в среднем на 54%, а кофейное зерно — на 100%. В среднем стоимость сырья выросла на 30%.

Мы не можем транслировать все эти изменения на гостей и берём на себя часть потерь. И всё же наши возможности не безграничны, поэтому 17 марта мы ещё раз подняли цены, уже вынужденно. На этот раз повышение затронуло все категории в среднем на 10%, на кофе — на 14%.

А ДАЛЬШЕ — МЫ ПРОДОЛЖАЕМ РАБОТАТЬ НАД СДЕРЖИВАНИЕМ ЦЕН

Отдел маркетинга занимается переоценкой, чтобы соблюдать тот самый баланс между рентабельностью компании и доступностью для гостей.

Мы временно повысили допустимый показатель фудкоста с 38% до 42%, проводим работу не только с ценой, но и с самой продукцией и сырьём. Отдел продукта подбирает альтернативные (в том числе локальные) продукты, которые не уступали бы по качеству привычным, но были бы более выгодными.

В мае мы вводим новое меню (всегда обновляем его дважды в год — весной и осенью). Сейчас смотрим, какие продукты подорожали, и думаем, чем их можно заменить. К примеру, стоимость помидоров черри выросла на 111% (с 260 до 550 рублей за кг), поэтому мы приняли решение вместо них использовать обычные томаты.

ЭТА РАБОТА ВЕЛАСЬ ВСЕГДА

Мы по возможности централизуем закупки некоторого сырья на всю сеть, переносим производство отдельной продукции на свою фабрику-кухню. Ниже несколько примеров.

Когда-то мы покупали японский какао-порошок, а с появлением кондитерского цеха начали производить свою собственную какао-смесь. Раньше делали коктейли на мороженом из центральной части России, а в 2021 году перешли на продукцию Арсеньевского молочного комбината. Похожая история с булочками для панини — в прошлом году мы начали сотрудничать с крупной владивостокской компанией «Владхлеб», которая выпекает чиабатту по рецепту, сделанному специально для нас, и этой булочкой мы обеспечиваем всю приморскую сеть и некоторые кофейни Дальнего Востока.

ТОЛЬКО ТЕПЕРЬ НАША БОЛЬШАЯ КОМАНДА ЕЩЁ БОЛЬШЕ СФОКУСИРОВАНА НА ЭТОМ

Отдел закупа ищет возможности сэкономить за счёт увеличения объёма закупок.

Так как цены на зелёный кофе (именно в таком виде его закупают наши поставщики) устанавливаются в долларах, мы оперативно сделали закупку сразу у двух поставщиков, оба из которых обжаривают зерно специально под нас. Пока курс скакал, мы успели закупиться по обычной, очень высокой и средней цене. Но главное, мы перестраховались и сформировали запас на три месяца, с которым можно переждать нестабильные периоды.

Мы ведём переговоры с другими рестораторами, чтобы объединяться и делать совместные закупки. Пока нам не удалось найти для себя более выгодные предложения, чем те, что и так предлагают наши поставщики. Например, для того, чтобы купить сахар по низкой цене, нужно покупать порядка 10 тонн (для нас это годовой запас), замораживать под закуп финансы, платить за хранение груза и т. д., в итоге цена получается не такой уж и низкой.

В общем, мы не можем делать большие запасы в силу нежелательности дополнительной финансовой нагрузки и всё тех же проблем с хранением. Да и не всеми продуктами можно закупиться впрок из-за ограниченных сроков годности. Но продолжаем рассматривать варианты совместных закупок.

СЕЙЧАС МЫ ТОЖЕ НАХОДИМСЯ В ПОИСКЕ НАДЁЖНЫХ ПАРТНЁРОВ

Если вы или кто-то из ваших знакомых хочет стать нашим поставщиком — самое время заявить о себе. Присылайте предложения на b2b@cmachine.ru, шаблон заявки есть в разделе «Поставщикам».

И КОЕ-ЧТО ЕЩЁ ОСТАЁТСЯ НЕИЗМЕННЫМ

Мы по-прежнему готовим для вас вкусную еду, кофе и остаёмся рядом!