fbpx
8 800 250 45 40 служба контроля качества
Все блоги
Виталий Луценко
стартап-менеджер
09 Дек 2020

Как мы готовим к запуску команду новой кофейни

Перед открытием каждой новой кофейни я поднимаю свои записи, наброски, прокручиваю в голове действия в предыдущие разы — что даёт лучший эффект, а на что не стоит тратить ни времени, ни сил… И всегда в моей памяти возникают образы ребят из прошлых запусков — особенности работы с ними, их характеры, взгляды на жизнь, цели.

Наша франчайзи из Спасска-Дальнего Екатерина когда-то давно, будучи студенткой, работала у нас, поэтому хорошо знает задачи линейного сотрудника. Возможно, ещё тогда в её голове зародилась мысль, которая росла, зрела и спустя годы воплотилась в реальность.

Никиту из дальнереченской «Кофемашины» я встретил в одной из наших автокофеен в Хабаровске— он на отличном счету, исполнительный, ответственный, кандидат в старшие смены. А вот Алина с того же самого запуска уже стала старшей смены в Уссурийске, правая рука менеджера, исполняла его обязанности и прошла ассессмент на тренера.

Никита из Благовещенска приезжал в Уссурийск, чтобы пройти обучение на линейного сотрудника, а меньше чем через семь месяцев отучился на менеджера. Два владивостокских менеджера — Юля и Таня — переехали в другой конец страны, чтобы возглавить команды новых кофеен в Краснодаре и Санкт-Петербурге.

Таких историй много, все они о реальных людях, наших коллегах. И я с удовольствием рассказываю их новобранцам.

НО С ЧЕГО НАЧИНАЕТСЯ ОБУЧЕНИЕ КОМАНДЫ? С МЕНЕДЖЕРА!

Расскажу на примере уже упомянутой Екатерины из Спасска-Дальнего. Это тот случай, когда франчайзи не только получает корабль, но и становится его капитаном. Не поняли? Наша франчайзи одна из тех решительных людей, которые не любят ездить на заднем сиденье, а рвутся за руль, — она решила стать менеджером в своей же кофейне. 

Екатерина Митрофанова, франчайзи в г. Спасск-Дальний

Случай редкий, но не единичный, — у нас есть и успешные примеры, и обратные (хорошо, что их меньше). Удачные примеры вдохновляют и заряжают нас позитивом на работу, но и неудачные не так уж страшны — они позволяют оглянуться, подумать и нанять управленца. Просто нужно вовремя признать, что нельзя быть хорошим абсолютно во всём, ну, или что каждому своё… 

ДЛЯ ЭФФЕКТИВНОГО УПРАВЛЕНИЯ КОФЕЙНЕЙ НАША АКАДЕМИЯ РАЗРАБОТАЛА КУРС «МЕНЕДЖЕР»

Обучение проходит во Владивостоке, на базе действующих «Кофемашин», что обеспечивает глубокое погружение в реальную «полевую» обстановку, в которой будущий управленец проходит все этапы развития, начиная стажёром и заканчивая менеджером. Кроме того, он получает знания по маркетингу, строительству, инженерии, бухгалтерии. Этот подход даёт полное представление о жизнедеятельности кофейни и навыки, необходимые для управления всеми процессами.

Курс длится 28 дней. Чтобы постичь всю науку за такое время, будущий менеджер должен быть либо выходцем из линейных сотрудников (проложившим дорогу вперёд своим усердием), либо иметь сторонний опыт управления и желание научиться чему-то новому, не пренебрегая принципом «Повторение — мать учения».

Екатерина, как и другие франчайзи, решившие самостоятельно управлять своими кофейнями, тоже прошла обучение. Смотрите, что получается: работу знает не понаслышке, а изнутри, прошла обучение на объекте, понимает цели и задачи как собственника бизнеса, так и управленца.

УПРАВЛЕНЕЦ ЕСТЬ, ЧТО ДАЛЬШЕ?

Мы с Екатериной выбираем лучших из лучших. Вакансии размещены на многих ресурсах. HR-специалисты управляющей компании приложили много усилий, чтобы помочь в этом нелёгком деле будущим собственникам бизнеса и их менеджерам. Сформировали и обкатали всевозможные текстовые шаблоны (для объявлений, отказов и предложений кандидатам), создали материалы по подбору и оценке соискателей (как определить стиль мышления и что с этим делать), рекомендации по управлению поколением Z. Составили целую пошаговую инструкцию по кадровому делопроизводству с нуля.

Кто-то может подумать: «Ну и что тут сложного? Вам всё дали, нужно только выбрать, а дальше ещё проще…» Но это не совсем так. Да, конечно, на каждом этапе мы консультируем наших франчайзи и помогаем им, но в бизнесе, как и в борьбе, нет универсального суперприёма. «Противника» (на самом деле, конечно, союзника, но так метафоры ярче) предстоит «бить» на его поле и на различных «ланд-картах», при различных «погодных» условиях — и при каждой такой операции «снабжение» и «тыл» тоже будут разными, нам придётся учитывать все нюансы и особенности, чтобы любые преимущества «противника», как в самбо или айкидо, превратить в свои.

Когда мы открываемся на Дальнем Востоке, где уже много «Кофемашин», собрать команду гораздо проще. Можно обучить новичков в действующих кофейнях или найти бывших сотрудников, которые захотят к нам вернуться. А в удалённых городах или регионах шансы очень малы, но всё же они есть.

Возьмём Братск: Людмила работала во владивостокской «Кофемашине» в ночную смену, когда училась в институте, потом вернулась в Братск, а мы уже тут! В Арсеньеве мы так же нашли ребят, которые работали у нас в Уссурийске. А вот команду из Благовещенска мы возили на обучение в Уссурийск — это очень ценная возможность, сейчас объясню почему.

ОБУЧЕНИЕ «В ПОЛЯХ» ПРОХОДЯТ НЕ ТОЛЬКО МЕНЕДЖЕРЫ, НО И ЛИНЕЙНЫЕ СОТРУДНИКИ

В рабочей обстановке ребята постигают всё, с чем в дальнейшем будут сталкиваться ежедневно. И если кто-то из них понимает, что это «не его» и принимает решение уйти в другие отрасли, его уход не так негативно сказывается на команде, менеджере, графике запуска кофейни.

А ещё такие стажировки позволяют влиться в коллектив обучающей кофейни и не только перенять лайфхаки команды, но и проникнуться рабочей атмосферой, забрать с собой зёрна корпоративного духа, чтобы посеять их уже на своём «поле».

Суть этого духа хорошо описывает отрывок из нашей миссии: «Мы делаем хороший кофе. Хороший кофе делает людей счастливыми. Счастливые люди делают мир лучше». Забота о госте проходит красной нитью в каждом принятом нами решении — мы всегда держим в голове (а если точнее, то в сердце) мысль: «Гость всегда прав».

Отмечу, что недостаточно быть просто действующей «Кофемашиной», чтобы обучать сотрудников для работы в новой кофейне. Это право нужно заслужить! Для этого менеджеры и старшие смен проходят ассессмент, сдают экзамены, интервьюируются — и только после успешного прохождения всех этапов могут обучать и воспитывать новые поколения кофемашинистов.

И ВСЁ ЖЕ ИНОГДА ПРИХОДИТСЯ ОБУЧАТЬ СОТРУДНИКОВ СРАЗУ В ЗАПУСКАЕМОЙ КОФЕЙНЕ

В этом случае мы разделяем ребят на пары, тройки и отрабатываем приготовление каждого блюда и напитка. Для франчайзи это дольше, сложнее, и конечно, дороже. Что может заставить нас принять такое решение? Только стоимость проезда, которая будет в разы превышать экономию от обучения в действующих кофейнях.

Поэтому каждому менеджеру так важно пройти полноценное обучение во Владивостоке — чтобы передать знания своей команде (именно такой путь выбрала наша франчайзи Екатерина). Но не в одиночку, ему на помощь придёт стартап-менеджер (то есть я). Мы будем создавать рабочую атмосферу практически с нуля, сеять те самые зёрна корпоративного духа, которые прорастут и дадут свои плоды, сплотят ребят и помогут им стать одним целым. И это целое будет давать высокий уровень сервиса и стабильно высокое качество продукта, благодаря чему гости будут возвращаться к нам снова и снова.

ОТКРОЮ ОДИН МАЛЕНЬКИЙ СЕКРЕТ: НАМ БУДЕТ ТЯЖЕЛО, НО ВКУСНО, И СНОВА ТЯЖЕЛО

Мы с каждым сотрудником изучим, проговорим, заучим и приготовим каждое блюдо и напиток. Каждое с каждым! И это и есть тяжело, но вкусно. Почему тяжело? Потому что тяжело в учении — легко в бою. 

Так как мы учимся, есть риск, хоть и небольшой, допустить ошибку. Мы не можем подавать такие блюда гостю, всё то, что приготовим, нам придётся съесть самим, — поэтому и вкусно.

Итак, с «тяжело» и «вкусно» мы разобрались, осталось ещё одно «тяжело» — но тут совсем легко: после всего съеденного «вкусно» очень тяжело заставить себя вернуться в прежнюю форму и отказывать себе в таком количестве «вкусно». 

Также в процессе обучения я поделюсь примерами из собственного опыта, расскажу, что гости любят, как работать со скриптом и обращу внимание на множество нюансов.

И только после этого новая команда будет готова к запуску кофейни!

ТАК ЧТО ЖЕ ФРАНЧАЙЗИ ИЗ СПАССКА-ДАЛЬНЕГО?

Екатерина сама успешно прошла обучение и хорошо подготовила свою команду. Для дополнительной уверенности мы позвали на торжественное открытие опытных коллег из соседней «Кофемашины» в Черниговке (повара и бариста). В итоге все ребята справились с запуском на отлично!