Как мы собираемся готовить кофе вдвое быстрее

Ещё в 2019 году я побывал на отраслевой выставке Coffee&Tea Russian Expo, увидел много кофейных девайсов и понял, что нам есть куда двигаться. Но не было возможности взять и заменить оборудование по всей сети, поэтому я ждал, когда появится новый проект, где мы сможем реализовать все эти интересные штуки.

И вот в конце 2020-го началось строительство новой кофейни на Шилкинской, основная идея которой — увеличение скорости отдачи заказов минимум вдвое. Я начал думать, как это можно осуществить со стороны кофе, что можно сделать? Быстрее смалывать зерно, быстрее готовить эспрессо, быстрее вспенивать молоко, готовить больше напитков одновременно.

ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ ОДНОВРЕМЕННО ГОТОВИТЬ БОЛЬШЕ НАПИТКОВ, Я НАЧАЛ РАССМАТРИВАТЬ ТРЁХГРУППНЫЕ КОФЕМАШИНЫ

И остановился на La Cimbali M100 (3 высокие группы), реальная стоимость которой 1 200 000 рублей, но мне удалось найти её по гораздо более приятной цене. Такая уже стоит в нашей Coffee Machine Bakery и отлично себя показывает. У неё три группы, а значит, можно готовить напитки сразу с трёх холдеров (сейчас у нас классика — два холдера), если нужно приготовить напитки на двойном или тройном эспрессо. Например, гость заказал два больших капучино — это шесть порций эспрессо. На стандартных кофемашинах нашей сети можно одновременно приготовить два двойных холдера, но это будет только четыре эспрессо, поэтому следом нужно будет приготовить ещё два эспрессо. На новой трёхгруппной кофемашине можно одновременно использовать три двойных холдера, то есть готовить все шесть эспрессо разом.

Но я пошёл дальше — нашёл бездонный холдер без носика и к нему более глубокую сетку, в которой можно экстрагировать тройную порцию эспрессо. Уже внедрил это решение в кофейнях с самой большой проходимостью и получил положительную обратную связь от ребят — да, это ускоряет процесс, на большой капучино больше не нужно забивать двойной и одинарный холдеры, достаточно одного тройного. И это ускоряет процесс приготовления больших напитков или объёмных заказов и на старых, и на новой кофемашинах.

Помимо трёх групп, в новой кофемашине много тонких настроек. Она термостабильная, вода в группах настраивается на разную температуру — можно получать разный вкус от одного зерна или готовить разный кофе на разных группах. Можно менять профиль давления воды из группы на всём протяжении экстракции — тем самым влиять на вкус напитка. Пока в сети автокофеен у нас одна кофейная смесь, поэтому мы настроим три группы одинаково, но в будущем это даёт простор.

ЧТОБЫ БЫСТРЕЕ СМАЛЫВАТЬ ЗЕРНО — НУЖНА КРУТАЯ КОФЕМОЛКА

В Инстаграме мне попалась реклама гриндера Mahlkonig E65S GbW, который я давно хотел протестировать: «Вы можете стать одним из 20 первых обладателей в России». Это известный бренд с заводом в Европе, весь мир быстро раскупает их аппараты. И вот представитель из Москвы заказал первую партию на всю страну.

Фишка в том, что холдер устанавливается на встроенную платформу с весами, которые автоматически отнимают вес самого холдера, и гриндер быстро намалывает очень точную порцию кофе. У него вообще много преимуществ — есть встроенное охлаждение, он прост в работе и в обслуживании, занимает мало места на баре в сравнении с конкурентами. Тестируем с ноября 2020. Сказать, что это крутая кофемолка — ничего не сказать. Это наслаждение для бариста — работать с оборудованием, которое с полуслова тебя понимает. Ставишь любой холдер — и гриндер сам знает, сколько намолоть.

Он обошёлся нам в 230 тысяч рублей и пришёл с подарком — автоматическим темпировщиком PUQPRESS, который по факту стоит 80 тысяч. Во всех наших кофейнях есть темпировщики и разравниватели, которые позволяют бариста сделать правильную кофейную таблетку, но автомат делает это быстрее и безошибочно. 

ОСТАЁТСЯ БЫСТРЕЕ ВСПЕНИВАТЬ МОЛОКО

На той самой выставке в 2019-м я увидел молочные системы российского производителя Easy Steam Milk, которые сами дозируют в питчер молоко. Понял, как круто это ускоряет процесс, — тебе не нужно тянуться в холодильник за пачкой молока, ставить на весы, отмерять дозировку. Нажал кнопку — и нужная порция оказалась в питчере. Но на тот момент оборудование было несовершенным — приходилось вспенивать молоко самостоятельно. А в 2020 году у этого же бренда вышла новая модель аппарата, который и выдаёт порции, и вспенивает. Нажал кнопку, подождал 15 секунд — и залил вспененное молоко в эспрессо. Это очень удобно, а качество всегда стабильное — пена правильной консистенции и правильной температуры. Система стоила порядка 93 тысяч рублей, мы получили её с небольшой скидкой.

ДРУГИЕ ДЕВАЙСЫ, УСКОРЯЮЩИЕ ПРОЦЕССЫ

В новой кофейне будет установлен ринзер — специальная мойка для питчеров. Она нужна, чтобы бариста не приходилось бегать от кофемашины к раковине. Пока ринзер есть только в Coffee Machine Bakery, но хочется, чтобы они появились во всей сети. Естественно, эти инвестиции должны закладываться в начале текущего года на следующий, и мы заложили их на 2022-й.

Чтобы добиться термостабильности, мы купили на Шилкинскую проточный водонагреватель. Раньше воду для чая или американо брали из кофемашины, но напитки получались слишком горячими. К тому же кофемашина каждый раз охлаждается, ей нужно время, чтобы донагреть воду. Сейчас наши кофейни постепенно переходят на проточный водонагреватель — и вода для чая всегда одной заданной температуры (никто не обожжёт язык, не нужно добавлять лёд), и кофе не теряет в качестве.

Плюс на Шилкинской мы будем готовить фильтр-кофе, что тоже ускорит процесс. Это метод заваривания, при котором вода проливается через бумажный фильтр со смолотым зерном и попадает в специальный термос, где кофе остаётся горячим и сохраняет свои вкусоароматические характеристики. Очень удобно для утренних заказов, когда гостю нужно как можно быстрее получить свой кофе — налили из термоса, рассчитали и отпустили. Сейчас некоторые гости автокофеен ожидают свой напиток за 8-10 минут. Заварка двухлитрового термоса на 7 порций занимает 10 минут, причем в кофейне их может быть несколько — один закончился, его делают, тем временем разливают кофе из другого. 

Фильтр-кофе уже давно есть в Coffee Machine Bakery, недавно появился в нашей екатеринбургской кофейне, скоро поставим в кофеострове в ТЦ «РЕМИ-сити». В идеале внедрить его на всю сеть, но к нему необходим отдельный гриндер, потому что для фильтра и для эспрессо нужен разный помол (да и само зерно разное), а делать перенастройки на основном гриндере — долго. Всё должно быть чётко и быстро. Моя задача — найти недорогую кофемолку с качественным помолом, которая будет занимать немного места. Я уже заказал парочку, скоро буду тестить.

ТАК И ПОЛУЧАЕТСЯ УСКОРЕНИЕ

Ты получаешь заказ (пусть это будет всё тот же капучино), вставляешь холдер в гриндер, который быстро смалывает нужную порцию кофе, автоматический темперовщик быстро формирует таблетку, ты вставляешь холдер в кофемашину и одновременно с этим запускаешь систему, которая сама наливает и вспенивает молоко. Эспрессо падает в стакан, вслед за ним молоко. И всё это супербыстро.

НАСКОЛЬКО БЫСТРО?

Мы сможем понять это только в тестах, когда всё оборудование будет в сборе в кофейне на Шилкинской (она ещё строится). Многое зависит и от эргономики помещения (от того, как это всё будет стоять), и от бариста. Но уже сейчас новое оборудование — трёхгруппная кофемашина, гриндер, автоматический темперовщик, молочная система, проточный водонагреватель — стоит на нашей офисной кухне, им пользуются ребята из офиса, и я вижу, что оно не сверхсложное, с ним удобно работать.В планах — вытягивать будущих сотрудников «Кофемашины» на Шилкинской на офисную кухню, чтобы они привыкали, обкатывали оборудование и к открытию