fbpx
8 800 250 45 40 служба контроля качества
Все блоги
Дмитрий Лутченко
Генеральный директор
13 Янв 2021

Наша «экспериментальная» кофейня строится во Владивостоке прямо сейчас

На месте классического автокафе на Шилкинской, 3 во Владивостоке мы строим новый капитальный объект под кодовым названием Coffee Machine Express — здание размером 6,7х11,5 метров (77 кв. м). Стоимость проекта — около 13 млн рублей, с территорией и коммуникациями — порядка 17 млн.

ЗАЧЕМ НАМ ЭТОТ ПРОЕКТ?

На нём мы собираемся протестировать ряд своих гипотез и одновременно выполнить условия Корпорации развития Дальнего Востока по реализации инвестиционного проекта в обмен на участок.

Проект Coffee Machine Express разрабатывался больше года и за это время претерпел несколько значительных изменений. Сначала мы планировали объект площадью 145 кв. м и большим внутренним залом с посадочными местами, но отказались от этой идеи коллективным решением команды. Причины: слишком большие инвестиции, которые поставили бы крест на множестве других проектов, и сомнения в том, что конкретно в этом районе города есть смысл делать кафе с посадкой. Постройку такого крупного заведения мы решили оставить на будущее, если появится место возле оживлённой трассы на выезде из города.

Мы уменьшили площадь до 77 кв. м, убрали просторный зал (но оставили барную стойку на 4-5 посадочных мест) и доработали производственную зону. В дополнение к единственному окошку для автомобилистов (подъехать к которому удобнее водителям праворульных авто) мы добавили отдельную станцию бесконтактного приёма заказов — для большей пропускной способности и для удобства гостей на машинах с левым рулём. Станция представляет собой экран с меню и спикерфоном для связи с кассиром, она находится немного в стороне от павильона, проезд к ней не пересекается с проездом к окошку и ведёт на парковку.

Все заказы в этой кофейне будут выносить официанты, а принимать их будут разными способами — на кассе внутри кофейни, через окно, через станцию бесконтактного заказа, через приложение. В последнем случае даже не нужно подъезжать к окошку или к станции, можно сразу ехать на парковку, нажимать кнопку «Я подъехал» в приложении и спокойно ждать заказ.

Илья Степанов, бренд-шеф Coffee Machine: «Есть верхний потолок проходимости гостей, и компания приняла решение поднять этот «потолок«, увеличить кофейню в размерах, сделать её более просторной и удобной для работы на высокой скорости. Нам это нужно, чтобы дать больше нашего титульного продукта гостям в столь непростое для всего мира время, ведь основные «сюрпризы» из-за пандемии не закончились, они только начинаются, и львиная доля рестораторов вам это подтвердит. Чем больше скорость, тем больше людей мы кормим. Скорость, качество, стабильность — наши приоритеты».

КАКИЕ ГИПОТЕЗЫ МЫ ХОТИМ ПРОВЕРИТЬ

1. Увеличенные производственные и складские мощности позволят увеличить оборот кофейни в 2,5 раза.

Евгений Тимофеев, главный инженер Coffee Machine, руководитель проекта: «По проекту кофейню можно разделить на три основные зоны. Зона технологии, через которую заходят сотрудники, в которой принимаются и растариваются товары и находится склад — в данном формате мы объединили помещение склада и помещение автокофейни. Зона приёма и приготовления заказов. Зона ожидания — небольшое помещение с барной стойкой, где гости могут подождать, пока готовится их заказ». 

2. Выстраивание последовательной производственной линии с разделением потоков позволит улучшить качество конечного продукта и сделать его безопасным на 100%.

Евгений: «Линия делится на два потока — условно на «чистый» и «грязный». «Чистый» — кухонная зона, где готовят заказы. «Грязный» начинается от входной двери и уходит к мойке посуды. Основная задача в том, чтобы эти потоки не пересекались. В кухне должна быть стерильная чистота. Так как мы ограничены размерами участка, нам нужно было спланировать грамотную расстановку оборудования и соблюсти требования ХАССП и СанПиН при соблюдении комфортной ширины технических проходов внутри помещения. Мы трижды меняли планировку и увеличивали здание, пока не пришли к приемлемому результату».

3. Эти же меры, а также строгое разделение работы по станциям и некоторые инновации в оборудовании позволят уменьшить среднее время приготовления заказа до четырёх минут.

Евгений: «Зона выпекания, зона сборки заказов и зона бариста расположены параллельно друг другу. Готовые блюда из зоны выпекания можно передавать в зону сборки напрямую через тепловые полки, которые не дают еде остывать. За зоной сборки расположена зона бариста, где к заказу одновременно готовят напитки.

Илья: «Производственная линия с разными станциями позволяет сотруднику сконцентрироваться только на одной задаче. Чем больше задач висит в голове у человека одновременно, тем менее эффективно он работает. К тому же научить сотрудника одному действию легче. Новое оборудование позволит нам готовить блюда за секунды, за счёт чего сильно увеличится скорость».  

«Изменения коснулись инженерного и производственного оборудования. Впервые в нашей сети автокофеен мы используем полноценные морозильные и холодильные камеры для хранения заготовок. В зоне выпекания появилась сверхскоростная печь «Турбошеф», позволяющая запекать завертоны за 30 секунд. В зоне бариста — автоматические темперовщик для формирования кофейной таблетки и взбиватель молока, а также трёхгруппная кофемашина Casadio M100. Всё для ускорения процесса приготовления заказов.

Евгений: Теперь перед нами стоит задача спроектировать и реализовать островок заказа для автомобилей с левым рулём, чтобы их водители могли заказывать и оплачивать не выходя из машины — через двустороннюю связь с сотрудником, и сразу проезжать на парковку для ожидания. Есть готовые решения такого оборудования из США, но с текущим курсом валюты приобретать его было нерентабельно. Мы собрали опытный образец силами наших специалистов, сейчас проводим его тестирование».

4. Более масштабное заведение будет выглядеть для гостей привлекательнее, будет вызывать большее доверие.

Евгений: «В новом проекте мы используем большое витражное остекление, так называемое Jumbo-стекло, через которое гостям будет видна вся кухня. Оно составляет 50% фасада. Также для нового формата мы разработали дизайн ажурного фасада с красными декоративными колоннами, которые проходят по стенам и кровле».

А ЕЩЁ ПЛАНИРУЕМ НАЙТИ ОТВЕТЫ НА ЭТИ ВОПРОСЫ:

Мы рассчитываем, что внутренняя зона для приёма и ожидания заказов позволит сделать сервис более дружелюбным. Но захотят ли люди есть и пить там? Нужно ли нам смотреть в сторону работы в помещениях?

Есть ли смысл на основе этого дизайна делать объекты, встроенные в АЗС и торговые центры? Какова итоговая стоимость такого объекта? При встраивании он будет дороже или дешевле стандартного?

Есть ли смысл выпекать и продавать выпечку в автокофейнях?

КОГДА МЫ ЗАКОНЧИМ ПРОЕКТ

Параллельно с Coffee Machine Express идёт масштабная стройка нашего нового цеха, поэтому мы немного сдвинули сроки — с ноября 2020-го примерно на конец август 2021-го. Все земельные работы были успешно закончены до холодов, сейчас возводятся стены и кровля, устанавливаются каркасы под витражное остекление, оборудование уже пришло. Надеемся успеть к назначенному сроку.

Конечно, мы уже столкнулись с различными сложностями в реализации проекта — о них и о том, как мы их преодолевали, мы с коллегами расскажем в отдельном блоге. Уверен, что для кого-то наш опыт будет полезен.