fbpx
8 800 250 45 40 служба контроля качества
Все блоги
Владимир Кузьменко
Бренд-бариста
09 Ноя 2020

ЗАПАХЛО ЖАРЕНЫМ

В августе был в Москве на обучении кофейной обжарке. Зачем?

Есть у нас один проект, над которым мы неспешно работаем на протяжении последнего года. Не буду вдаваться в подробности (но догадаться всё же не трудно!) — это тема для отдельного блога. Скажу только, что за это время мы изучили всё, что связано с процессом обжарки кофе. Оставалось углубиться в сам процесс, сильный интерес к которому у меня появился ещё раньше.

Наверное, всё началось с моего отпуска на Бали в 2018 году. Я забил в поиске «обжарка кофе», приехал по метке на карте в маленькую кофейню и попал на окончание обжарки. Увидел, как выгружаются зёрна, почувствовал этот аромат — не обжаренного кофе, а подсолнечных семечек. Познакомился с обжарщиком, который, как оказалось, обучал своему ремеслу сотрудника кофейни. Мы общаемся по сей день (он обжаривает кофе в Индонезии и в ОАЭ, даже готов приехать во Владивосток, чтобы помочь с нашим проектом), но именно тогда меня по-настоящему увлекла обжарка.

НАКОНЕЦ-ТО Я ПОЕХАЛ УЧИТЬСЯ

Выбрал обучение по SCA-модулям (зелёный кофе, сенсорный анализ, обжарка кофе) в компании SFT Trading, которая больше двадцати лет поставляет в Россию зелёный кофе и работает с сотнями обжарщиков по всей стране. Занятия там ведут авторизированные SCA-тренеры, есть тренинг-центр с оборудованием, которое можно арендовать, и хорошая репутация на рынке — всё совпало.

SCA (Specialty Coffee Association) — это международная ассоциация спешиалти кофе, в 2002 году она открыла отделение в России. Это настоящее кофейное сообщество, которое ставит перед собой создание честной, стабильной и процветающей индустрии. И эту идею я разделяю.

Вся программа обучения состоит из трёх ступеней, в этот раз я прошёл первую (базовый уровень) — всего три дня для каждого модуля. 

ДЕНЬ ПЕРВЫЙ — ЗЕЛЁНЫЙ КОФЕ

При том, что у меня уже были достаточно обширные знания о производстве зерна, я узнал разные нюансы его выращивания, обработки, транспортировки и хранения. И то, о чем не пишут даже в специализированной литературе, например, как оформляются контракты на зелёный кофе.

Если хочешь заниматься обжаркой и получать крутой результат, ты должен понимать свои цели — каким способом будет завариваться обжаренное тобой зерно (например, эспрессо или фильтр-кофе), какие вкусы ищешь (кислые, сладкие, травянистые, фруктовые и т. д.). И знать всё о своём зерне, чтобы суметь полностью раскрыть его вкус в чашке. 

ДЕНЬ ВТОРОЙ — СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ

Этот день был посвящен каппингу — профессиональной дегустации, органолептической оценке кофе. Для обжарщиков каппинг — это ежедневная рутина.

Обычно обжарка длится от 8 до 15 минут, за восьмичасовой рабочий день в среднем получается примерно 40 батчей (обжарок). И, конечно, нужно контролировать качество, поэтому они выборочно берут зёрна из разных обжарок, смалывают, заваривают определённым способом (заливают горячей водой и дают настояться), а затем проверяют на так называемые «дефекты в чашке». Если они присутствуют, можно забраковать целую партию.

Дефекты в чашке, они же дефекты в зерне, могут появляться по разным причинам — по ошибке самого обжарщика, из-за недостаточной чистоты оборудования, из-за неправильного хранения или транспортировки зерна (для этого и нужно знать, как должно быть правильно) и других факторов.

Так вот, мы учились оценивать вкусоароматические характеристики кофе и распознавать всевозможные дефекты. Это и есть сенсорный анализ. На этом этапе нам давали воду с примесями разных вкусовых дефектов — фенола, резины, кожи, земли. Какие именно вкусы подмешаны, мы не знали, это и нужно было определить. Все они могут присутствовать в кофе, но сначала нужно было научиться узнавать их в воде.

ДЕНЬ ТРЕТИЙ — ОБЖАРКА КОФЕ

Было много практики. Постигали обжарку с самых азов, основные ступени процесса — сушку (зелёное зерно теряет влагу и становится жёлтым), реакцию Майара (приобретает цвет корицы и характерный кофейный аромат), карамелизацию (темнеет, образуются соединения, отвечающие за сладость, горечь, кислотность), первый крэк (треск зерна от давления испаряющейся влаги, как это бывает при приготовлении попкорна), время развития («развивается» итоговый вкус кофе с его неповторимыми нотами, обычно в течение двух минут после первого крэка).

Мы обжаривали зерно в группах по 2-3 человека, извлекали его из ростера (обжарочного аппарата) на разных этапах и сравнивали с теми образцами, которые доставал из своего ростера учитель. Нужно было попасть в цвет его зёрен.

И продолжали каппить, выискивая дефекты уже в чашках, а учитель объяснял, при каких условиях эти дефекты могли появиться.  

Я ОСТАЛСЯ ЕЩЁ НА ТРИ ДНЯ

В тренинг-центре можно поработать на обжарочном оборудовании — так я и поступил. Арендовал пятикилограммовый ростер, купил зерно и тренировался.

Обжарочные аппараты снабжают компьютерами, которые могут сохранять профиль обжарки (график). Ты видишь, когда менялась температура и, зная, как она влияет на формирование вкуса, можешь понять, в какой момент вкус был неправильно сформирован, подредактировать график и тем самым улучшить вкус при следующей обжарке.

Так вот, в первый день самостоятельной работы с оборудованием я делал обжарки с нуля. На второй день вместе с учителем заварил это зерно — мы попробовали и поняли, чего не хватает во вкусе, отредактировали график. Дальше я следовал новому графику. На третий день мы покаппили новое зерно — его вкус действительно изменился в лучшую сторону. Я упаковал удачно обжаренную партию и отправил во Владивосток, чтобы готовить в нашем офисе в фильтр-кофемашине.

НЕМНОГО ВПЕЧАТЛЕНИЙ

Мне было интересно, и как студенту, и как тренеру нашей Академии. Понравилась сама подача материала — всё структурированно и последовательно. Для людей, которые вообще не имеют представления об обжарке, — это настоящий космос. А для тех, кто уже почерпнул информацию из разных источников, — отличный способ разложить всё по полочкам.

Там были люди, у которых уже есть по несколько кофеен в Москве, они довольно успешно обжаривают кофе, но пришли систематизировать свои знания. Образование даёт уверенность в том, что ты всё делаешь правильно, а если нет — возможность увидеть ошибки и поработать над ними.

Возможность после обучения самостоятельно поработать с оборудованием, которое я весь год изучал по картинкам, меня особенно порадовала и впечатлила. Я ведь технократ и экспериментатор, мне очень нравится работать с техникой, изучать её устройство. Даже когда ты готовишь эспрессо в профессиональной кофемашине, на результат влияет очень много факторов: сколько кофе ты загрузил, как сильно придавил, насколько прогрет твой холдер, какая сеточка в нём стоит — все эти параметры можно слегка менять и получать разные вкусы с одним и тем же зерном. Мне всегда это нравилось. Так же и в обжарке — я убедился, что в этом процессе есть вариативность и простор для экспериментов.

Самое сложное в обжарке — это повторяемость. Нужен постоянный контроль, все процессы летят очень быстро, буквально за 10-20 секунд кофе может очень сильно измениться во вкусе, +- 10 градусов не вовремя — та же история.  Очень сложно делать каждый раз одинаково хороший кофе, но возможно. Я понял это, и мой основной страх насчет нашего нового проекта пропал. Мы сможем.

ЧТО БЫЛО ДАЛЬШЕ

После обучения Specialty Coffee Association назначила мне дистанционные экзамены. За модуль по зелёному зерну я набрал 83% (проходной балл — 60%), за сенсорный анализ — 86%, за обжарку — 84%.

Впереди второй и третий этапы, на которых будет ещё больше практики по всем модулям. Но прежде чем проходить эти ступени, нужно обкатать все знания, полученные на первой, а на это уходят месяцы. Продолжение обучения ждёт меня уже в следующем году.

Обкатывать свои знания я, конечно же, планирую на нашем будущем проекте, о котором я расскажу, когда придёт время. Надеюсь, скоро запахнет жареными семечками.