Чего ожидать от нового шефа

НАЧНУ С ТОГО, КТО Я ТАКОЙ

21 год назад я связал жизнь с кулинарией, поступив учиться на повара по бунтарским мотивам (родители видели меня художником) и полюбив свою профессию несколькими годами позже.

За эти годы я получил образование техника-технолога в Воронежском государственном профессионально-педагогическом колледже и шеф-повара в Высшей школе кулинарного мастерства (ГУСЭ, Санкт-Петербург). Прошёл три курса в кулинарной школе французского шеф-повара Алана Дюкасса Ecole de cuisine в Париже, обучение кондитерскому искусству у французского кондитера Николя Ламбера и у бразильского кондитера Диего Лозано, стажировку в московском ресторане AQ Kitchen под руководством шеф-повара Адриана Кетгласа, получил сертификат специалиста по ХАССП.

Успел поработать в Санкт-Петербурге — шеф-поваром ресторана Александра Раппопорта «Блок» и бельгийского бара «Траппист». Был бренд-шефом ресторанного холдинга Максима Коновалова Welcomegroup в Ижевске (21 кафе в подчинении), шефом ряда заведений во Владивостоке — гастробара «Невинные радости», ресторана «Высота», казино Tigre De Cristal, концертной площадки SanRemo и других. А ещё в Хабаровске, Комсомольске-на-Амуре, Благовещенске, Южно-Сахалинске, на Камчатке и в Сочи. В ресторанах итальянской, французской, японской, русской, средиземноморской, высокой кухни.

ПЕРВЫЙ ВЫЗОВ В «КОФЕМАШИНЕ»

Я пришёл в компанию этой весной, когда она вовсю готовилась к вводу летнего меню. Это было самое масштабное обновление — не только ассортимента, но и размеров порций, состава уже хорошо знакомых гостям блюд, переход с весов на систему мерных ложек и пистолетов.

Период выдался очень трудным. Меню создавал не я, но мне предстояло контролировать его ввод. Перед запуском мы с Дмитрием Лутченко множество раз готовили уже разработанные блюда, пробовали их и вносили изменения, переделали всё почти полностью. Я как будто заново учился ездить на велосипеде — знаешь, где педали, где руль, но нормально ехать ты не можешь, да ещё и колёса нужно постоянно менять.

На этом сложности не закончились, наоборот — посыпалась обратная связь от гостей. Но мы всегда к ней прислушиваемся, поэтому быстро отреагировали на комментарии, исправили ошибки и сделали выводы (об этом подробно писал Дмитрий). И в итоге благодаря гостям сделали это меню сильнее.

По сути мои первые три-четыре месяца в компании ушли на близкое знакомство с продуктом, и сейчас я уверенно могу назвать себя держателем формата «Кофемашины».

БУДЕТ ЛИ НОВЫЙ ШЕФ ВСЁ МЕНЯТЬ?

Я уже признавался, что моим первым желанием было убрать из меню завертон «Цезарь» — ведь это слишком привычно, а всегда хочется чего-то нового. Но, знаете, у Даниэля Канемана в книге «Думай медленно… Решай быстро» есть две системы мышления: быстрая позволяет нам не принимать то, что не хочется, а медленная заставляет думать более рационально и расчётливо. И вот вторая система подсказала — раз люди любят «Цезарь», значит, не стоит его у них отбирать.

Не собираюсь никого шокировать, но планирую удивлять более интересными, сложными и при этом понятными сочетаниями. Моя цель — дать гостям почувствовать вкус из детства через новые продукты, на мгновение вернуть в то беззаботное время и зарядить положительными эмоциями.

Нам нужно идти вперёд, без откатов (как это было в летнем меню, например, когда пришлось вернуться к прежнему соусу цезарь), а для этого важно делать всё плавно. Я понимаю, что целый год может уйти на то, чтобы подготовить гостей к знакомству с теми вкусами, которые мне хочется привнести. Но спешить некуда, будем действовать постепенно, наблюдать и слушать.

Правда, без смелых экспериментов тоже не обойдётся — периодически будем предлагать всякое этакое гостям отдельных владивостокских кофеен, прежде чем рассматривать эти идеи для запуска на всю сеть.

ПЕРВЫЙ РЕЗУЛЬТАТ МОЕЙ СОЗИДАТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ 

Это обновленное зимнее меню, которое мы запустили в октябре. В его основе лежит идея согреть людей изнутри — поэтому мы ушли в пряную и немножко пикантную историю с перцем чили и специями (и в еде, и в напитках). Была задача разнообразить линейки кесадильи и панини, добавить новый салат, дать интересные согревающие напитки. То есть дать то, чего гостям не хватает.

Я сразу ориентировался на собственную интуицию, знания о том, что нужно человеку в холодную погоду, и чёткий анализ на основе опыта. А когда отдел маркетинга представил аналитику, убедился в правильности своих предположений.

Но на самом деле результат работы будет виден чуть позже. Сейчас нам снова предстоит смотреть за реакцией гостей и работать с обратной связью.

ЧТО ВАС ЖДЁТ В 2021

Уже сейчас у меня есть план, что и когда вводить в меню в следующем году, но пока это, конечно же, секрет! Могу лишь намекнуть: летом ждите более освежающих рецепторы вкусов, более лёгких продуктов (йогуртовый соус, салат из копчёной капусты), расширение ассортимента.

Осенью хочется работать с сезонными продуктами. А ещё есть желание участвовать в локальных фуд-фестивалях. Владивосток — регион, богатый морепродуктами, растительностью и живностью. Будет интересно поработать в этом направлении, но в понятном чтении вкусового звучания — никаких креветок с папайей. Наша еда должна оставаться понятной.

Мне нравится, что родина «Кофемашины» — Владивосток, здесь мы всё создаём, отсюда распространяем свои идеи и продукты на всю нашу сеть. А так как в нашей кухне чувствуется влияние Азии, то мы несём своеобразную миссию — знакомим Россию с паназиатской культурой. Традиционно все вкусы всегда «шли» с запада на восток, а сейчас мы одни из немногих, кто, наоборот, ведёт свой продукт с востока на запад. Это, конечно, не может не радовать.