Все блоги
В этом году мы откроем первые кофейни для пешеходов (без привычного окошка для автомобилистов, зато с посадочными местами внутри) — на ул. Алеутской во Владивостоке и в самом центре Южно-Сахалинска. В 2020-ом во Владивостоке, на ул. Шилкинской, появится крупная автокофейня нового формата — и с внутренним залом, и с окошком для автомобилистов. Ещё несколько наших франчайзи подумывают о том, чтобы расширить формат своих автокафе.
Какая кухня должна быть в кофейне с посадкой?
Это первый вопрос, который мы задали себе, обдумывая открытие новых форматов «Кофемашины». Сейчас все блюда в нашем меню заточены под удобство для автомобилистов. А что предлагать гостям, которые хотят устроиться за столиком? Пойдут ли наши фирменные завертоны? Конечно, мы сразу подумали о выпечке — она классно сочетается с кофе. Да и желание добавить крутую выпечку европейского уровня назревало давно, потому что во Владивостоке её не хватает. Наступило подходящее время для реализации этой идеи.Свою порцию вдохновения мы получили в Корее .
В конце февраля мы с командой отправились в гастротур по столице Южной Кореи. Впадая в сахарную кому, мы всё же обошли самые интересные, на наш взгляд, кофейни и перепробовали все десерты — этот рынок очень хорошо развит в Сеуле, я был шокирован разнообразием выпечки. Мы обменивались мнениями о том, что обязательно нужно ввести в наше кондитерское меню. Там у нас возникла идея сделать открытую пекарню в будущей кофейне на Алеутской.
У нас не хватает экспертности в кондитерском деле — как быть?
Для начала нужно было заполнить этот пробел, и, чтобы разобраться во всех особенностях процесса, наш бренд-шеф Сергей Леванов пошёл на курсы к настоящему гуру кондитерского искусства во Владивостоке. Мы приступили к созданию кондитерского цеха и поиску сотрудников.
Сотрудники — это всегда наш главный ресурс
Не все франчайзи хотят стандартную «Кофемашину», кому-то интересны новые форматы. Чтобы прорабатывать и реализовывать эти идеи, нужны опыт и знания наших сотрудников — это суперценный ресурс, который мы, как компания, аккумулируем у себя, чтобы потом поделиться им с партнёрами.
В этом и заключается вся суть работы по франшизе — к нам приходят за знаниями, и мы их даём. Но эти знания не появляются сами по себе, их нужно нарабатывать, а люди, которые будут это делать, изначально должны быть правильно «заряжены», должны стремиться к обучению и развитию в компании. Таких людей вообще трудно найти на рынке, тем более — сделать так, чтобы они остались с тобой надолго.
Забегая вперёд, скажу, что мы нашли «своего» шеф-кондитера!
Скоро мы представим его вам, а точнее — он сам представится в собственном блоге, ведь ему наверняка будет что рассказать. А пока он вовсю трудится в цеху — формирует меню, отрабатывает позиции. Мы (сотрудники управляющей компании) уже попробовали первые круассанчики, они прекрасны! А ещё новые и очень вкусные «Американеры» — наше фирменное печенье.
Цель №1 — обеспечить всю сеть Coffee Machine десертами собственного производства
Теперь подробнее о наших планах. Раньше мы заказывали несколько видов десертов («Красный бархат», «Сникерс») у сторонних поставщиков, но уже этой осенью мы начнём готовить все десерты в собственном кондитерском цеху. Чтобы почаще удивлять гостей, мы будем менять некоторые позиции в течение сезона, и, надеюсь, даже не один раз.
Цель №2 — снабжать выпечкой «Сахалин», а в будущем и другие аналогичные объекты
Кондитеры нашего цеха будут создавать во владивостокском цеху полуфабрикаты и подвергать их шоковой заморозке, которая сохраняет все свойства продукта — структуру, вкус, аромат. Изделия, прошедшие шоковую заморозку, по всем характеристикам близки к охлажденным.
В таком виде мы сможем отправлять полуфабрикаты, в качестве которых уверены, в наши кофейни в разных городах, где обычные сотрудники смогут выпекать их в пароконвектомате — профессиональной печи. Это удобный формат, который не требует содержания и обучения большого количества сотрудников, но обеспечивает заведение вкусной и свежей выпечкой.
Отдельная история — кофейня на Алеутской
Это центр Владивостока — удобное расположение для горожан, высокая проходимость иностранных туристов и сильная конкурентная среда. Там будет свой цех, а точнее, открытая пекарня за стеклом, где выпечка будет готовиться на виду у гостей — вот тесто раскатывается, сдоба формируется и тут же отправляется в печь, а когда ее достают, зал наполняется ароматом горячей выпечки.
Ещё одна особенность этой кофейни — авторские десерты, которые не будут представлены в других «Кофемашинах» (по крайней мере, в ближайшее время). На мой взгляд, во Владивостоке десертам уделяют мало внимания, в основном это классика. Мы хотим быть ближе к европейской и американской кондитерской истории, при этом делать что-то необычное. Например, у нас будут чизкейки, но не нарезанные дольками, а запечённые в отдельных формочках. Будут наши любимые муссовые десерты и многое другое.
Внутренний цех требует большого потока людей, чтобы готовить, выпекать и сразу же подавать кондитерские изделия, поэтому появится он только в этой кофейне.
Появится ли выпечка на стандартных объектах?
Покажет время. Сейчас на объектах с окошком для автомобилистов не предусмотрено место для пароконвектоматов — пока это единственная проблема. Может быть, если на выпечку появится высокий спрос, мы будем выпекать какие-то объёмы в цеху и развозить по кофейням готовый продукт. Но я приверженец того, что выпечка должна распродаваться только в день приготовления. Получится ли у нас это реализовать — пока не ясно.
Собственная экспериментальная лаборатория — наша цель №3
Мы хотим превратить цех в площадку, на которой постоянно будут проводиться различные эксперименты. Там будут работать люди, которые очень хорошо разбираются в процессе и любят своё дело, за счёт чего мы сможем реализовывать новые интересные проекты. Надеюсь, всё получится и через полгода-год мы будет такими спецами, что ещё какой-нибудь проект запустим, например, пончиковую. Кто знает, что мы придумаем за это время!
Запасайтесь поп-корном, будем держать вас в курсе событий.
