Все блоги
Сейчас я расскажу вам классную историю дальневосточного гастрономического приключения, даже настоящей гастроэкспедиции, организованной Туристско-информационным центром Приморского края при поддержке проекта «Гастрономическая карта России».
В один майский уикенд наша команда — бренд-шеф Илья Степанов, бренд-бариста Катя Богатырёва и я (Настя Сивкова, бренд-директор, это мой блог!) — отправилась на север Приморья, в Ольгинский район, в Центр коренных народов Приморского края «ТЭМУ» на берегу реки Аввакумовка.
ПОЕХАЛИ МЫ, ЧТОБЫ ПОЗНАКОМИТЬСЯ С ГОЛЬДАМИ И ТАЗАМИ, УЗНАТЬ ИХ ТРАДИЦИИ И РЕЦЕПТЫ
Гольды и тазы — это малочисленные народы, живущие в Приморье, многонациональном и многоконфессиональном крае. Нам это кажется очень важным. Пусть далеко не все из нас являются потомками коренных народов, но мы можем попытаться сохранить их наследие (а национальная кухня — тоже культурное наследие!), чтить историю и культуру своего края, знакомить с ней других через еду и напитки.
И САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ — ПРИГОТОВИТЬ КОЗЛЯТИНУ ПО РЕЦЕПТУ ДЕРСУ УЗАЛА И «ПОВТОРИТЬ» ОБЕД, КОТОРЫЙ ОН ГОТОВИЛ ДЛЯ АРСЕНЬЕВА
Дерсу Узала, легендарный проводник Владимира Клавдиевича Арсеньева (в этом году ему бы исполнилось 150 лет!), сам был гольдом, поэтому мы и отправились к его потомкам. По его рецепту, а точнее, стараясь максимально к нему приблизиться, наш бренд-шеф Илья с коллегами из ресторана Zuma — бренд-шефом Егором Анисимовым и шеф-поваром Евгением Митрохиным — под присмотром гольдов и тазов готовил мясо. И это было легендарно!
Сначала ребята разделали козла, затем уложили мясо на противень на подложку из овощей, трав и соуса, обернули фольгой (в аутентичном рецепте фольги, конечно, нет), обмазали глиной и опустили в глубокую яму, на дне которой уже горел костёр. Сверху заложили камнями, дровами, развели второй костёр и оставили томиться. Спустя 4 часа нежное, сочное, ароматное мясо было готово.
Вроде бы звучит не так уж сложно, на самом же деле козёл был тяжёлым, яма глубокой, костёр то и дело норовил потухнуть, Илья постоянно поддерживал в нём огонь. А когда пришло время доставать мясо из (напомню, глубокой) ямы, ребята построили целый план, но в процессе извлечения с помощью подручных средств противень в фольге перевернулся и упал — все ахнули, повисла тишина. Егор отважно прыгнул в яму и достал горячий сверток руками.
Кстати, семья гольдов и тазов, наблюдавшая за процессом приготовления, рассказала нам, что таким старым рецептом в наше время никто не пользуется. Мы не удивились!
Так вот, запечённая глина осыпалась сама, нам оставалось торжественно освободить мясо от фольги, красиво нарезать и отнести на общий стол, за которым собрались участники экспедиции и представители коренных народов. Там уже стояли традиционные закуски на основе ростков сои и соевого мяса, приготовленные гостеприимными гольдами и тазами. Уверены, примерно так и обедал Владимир Клавдиевич Арсеньев!
И ТУТ НАШ ИЛЬЯ ВСПОМНИЛ, ЧТО БУДЕТ ГОТОВИТЬ ЗАВЕРТОНЫ!
Он взял те части козла, которые счёл подходящими, и завернул вместе с салатом коулслоу и соусом цезарь (их он привёз с собой). Другой завертон был уже с салатом от тазки Надежды Васильевны Вагановой, на основе белокочанной капустой и моркови. Пицца-печи у нас не было (мы ведь ехали в экспедицию), поэтому завертоны Илья положил на решётку от мангала, засунул в горячий костёр и красивейше запёк. Вышло очень вкусно.
Вводить такой завертон в «Кофемашине» мы не планируем — готовить козлятину достаточно сложно. Но это был классный опыт!
ПОКА ШЕФЫ ГОТОВИЛИ МЯСО, НАШ БРЕНД-БАРИСТА КАТЯ ГОТОВИЛА ЧАЙ НА ОСНОВЕ ЧАГИ
Мы расспросили одного из потомков Дерсу Узала, гольда Владимира Михайловича Чамбайшина о том, какие напитки были распространены у коренных народностей. И он рассказал нам о чаге. Это такой твёрдый (он и выглядит как камень!) грибной нарост на берёзе, который гольды и тазы очень ценят за полезные свойства. Обычно напитку на основе чаги дают настояться в течение ночи, но иногда, например на охоте, просто бросают чагу в кипящую воду, настаивают пару минут — и пьют.
Владимир Михайлович привёз нам чудодейственный гриб и ловко постучал по нему ножом, чтобы разделить на кусочки. А Катя достала свежий ревень и перетёртую с сахаром малину, которые купила ещё по дороге в «ТЭМУ», на маленьком рынке в Кавалерово. Добавила их в отвар чаги, самой по себе не имеющей яркого вкуса, разве что лёгкую кислинку. Ревень привнёс вкус и текстуру запечённого яблока, а варенье — насыщенный аромат, как от целой полянки малины. Получилось ооочень-очень вкусно — Владимир Михайлович оценил наш эксперимент!
Введёт ли Катя напиток на основе чаги в меню — мы и сами не знаем! Но все мы очень прониклись местной культурой, продуктами и уже фантазируем, как будем придумывать что-то для нашего меню.
ЧТО ЕЩЁ МОЖНО УСПЕТЬ, ПОКА КОЗЛЯТИНА ТОМИТСЯ НА ДНЕ ЯМЫ?
Шефы Zuma с помощью нашего Ильи приготовили дальневосточную уху на бульоне из палтуса, со всеми видами морепродуктов — просто невероятно вкусную, с горкой морской капусты сверху. Дальневосточнее просто некуда! Уха прямо ух как удалась.
БЫЛ И ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ЗАВТРАК
На следующее утро Илья Степанов приготовил завертоны с гребешком, омлетом и гонкенией бутерлаковидной. Эту травку по-простому называют песчанкой, потому что растёт она прямо в песке на побережье — там её и собрал Илья. Она даёт приятный сладковатый и травянисто-свежий привкус, немного напоминающий клевер. Завертон вышел роскошным!
А КАК ИЛЬЯ ВСЁ КРАСИВО ДЕЛАЛ — ЗАСЛУЖИВАЕТ ОТДЕЛЬНОГО АБЗАЦА ВОСХИЩЕНИЯ
Нарезал и перемешивал ракушкой, эффектно подавал — просто вааау. Как человек, заброшенный на необитаемый остров. Да, на этом острове были яйца и тортилья, но это уже детали, не будем в них вдаваться. Было во всём этом что-то дикое и даже первобытное!
БЕЗ КОФЕ НЕ ОБОШЛОСЬ!
Всё-таки Катя Богатырёва у нас главная по кофеёчку, поэтому не расстаётся со свежим зерном и кемексом. Готовила нам кофе всю дорогу, баловала разными сортами, даже с нотками ягод и дикоросов. Мы, гольды, тазы — все как заворожённые наблюдали за процессом заваривания в кемексе.
А вишенкой на торте стало приготовление кофе на маяке Балюзек. Дул ветер, били волны, кружили ласточки, стоял маяк, а Катя творила волшебство. Это было ооочень красиво — мы всё засняли, смотрите!
ЗДЕСЬ КОРОТКО ОБ ИТОГАХ И СЛОВА БЛАГОДАРНОСТИ
Сами видите, как много всего мы успели! Устали сильно, но вдохновились гораздо сильнее.
Благодарим за организацию поездки Туристско-информационный центр Приморья — и лично Ольгу Гуревич и Виталия Станиславчука.
За идею и поддержку — проект «Гастрономическая карта России» и его автора-методиста Екатерину Шаповалову. Катя делает региональную кухню такой важной, нужной и заметной, учит людей ценить и продвигать те уникальные продукты, которые у них есть. Она очень много работает с коренными народами, именно Катя предложила нам вместе отправиться к тазам и гольдам, которых осталось совсем мало.
Благодарим за компанию и совместные гастрономические эксперименты команду Zuma — бренд-шефа Егора Анисимова, шеф-повара Женю Митрохина и директора по маркетингу Юлю Крутову.
Это было классное приключение! Мы ещё больше влюбились в наши региональные продукты, ещё больше стали гордиться ими, ещё больше хотим открывать вкус Приморья для наших гостей!
