8 800 250 45 40 служба контроля качества
Все новости
16 мая 2019

Наш бренд-шеф 15 лет в ресторанной индустрии!

Сергей, почему ты выбрал профессию повара?

С детства любил готовить. А после 11 класса хотел получить отсрочку от армии, но не хотел идти на вышку. Отсрочку давали в поварском училище!

Расскажи, что было до «Кофемашины»?

Моя первая работа — пивоварня «Ханс». Начинал там с помощника повара и доработался до повара горячего цеха. Классное было время, потому что я работал в ночь, а ночью в пивоварне происходили чудеса. Потом работал в ночном клуб Deja Vu — с открытия до закрытия. Ещё год я был поваром горячего цеха и стажировался в кондитерском отделе в ресторане «Фрэнк Ллойд Райт».

Затем 3,5 года проработал в ресторане японской кухни «Осама-Суши». Обучился всему, что мне нужно было, и пошел в ресторан «Орлиное гнездо». Там я познакомился с грамотным шефом Александром Полищуком, с ним мы проработали год. Я был поваром холодного и горячего цехов и замещал кондитера. Потом я уехал в Америку. Учил язык, стажировался на разных кухнях. Мне было очень интересно.

А после возвращения я познакомился с Димой (Дмитрий Лутченко — генеральный директор Coffee Machine). Мы вместе поработали над несколькими интересными проектами, параллельно с этим я впервые поставил меню в «Кофемашине» — тогда только открывались кофейни на «Черёмушках» и на Гоголя. Создал завертон «Мачете», который есть в меню до сих пор.

И когда ты пришёл в «Кофемашину» бренд-шефом?

В 2014 году, когда сеть была ещё маленькой. Стажировка была обязательной даже для меня, я проходил её на Некрасовской. Только вошёл в курс дела — и сразу начал менять все процессы, ставить кухню. Через год мы открыли первый гриль-бар «Гризли» и закрутилось-завертелось.

Сложно быть бренд-шефом сети кофеен? Это ведь не то же самое, что командовать на кухне?

Думаю, что это сложнее. На кухне ты всегда сам контролируешь и обучаешь поваров. А если в нашей сети самостоятельно обучать и контролировать ребят в каждой кофейне, то время останется только на это — ездить от точки к точке. Очень сложно подобрать для работников тот материал, который они впитают и смогут повторить.

Но это такая жирная «галочка», которую обязательно нужно поставить в воображаемом списке того, что у тебя получилось.

Каким своим блюдом гордишься больше всего?

Творожным муссом с фруктами и шоколадом.

А почему мы его не пробовали?

Пробовали! Теперь он хит продаж и называется энергостаканом. Только без шоколада.

А придумал я этот десерт, когда работал в клубе Deja Vu. Я работал в ночь и от нечего делать творил на кухне всякое. Хотелось удивить персонал, и всё, что было в холодильнике, шло в ход. Мусс всем очень понравился, и со временем его поставили в меню.

Что тебя вдохновляет?

Когда люди ценят то, что я делаю. Есть какая-то благодарность, которую даже не нужно выражать вслух. Просто я вижу, как они пробуют и у них загораются глаза, — мне это в кайф.

Как рождаются блюда для «Кофемашины»?

Потом и кровью (смеётся: «Это можно оставить?») Сначала приходит вдохновение, а потом мне говорят, что это слишком дорого, и я придумываю почти то же самое за разумные деньги (себестоимость блюд для нас очень важна).

В любой момент, когда появляются мысли, я записываю их или фотографирую то, что меня на них натолкнуло. Чаще всего погружаюсь в себя в поездках. А бывает, иду по магазину, вижу финики — а с ними же ничего нет в меню! Что-то приходит в голову, и уже хочется купить эти финики и бежать домой готовить.

Путешествия в другие страны помогают пополнить копилку идей?

Конечно! Всегда еду, чтобы попробовать что-нибудь новое, вдохновиться. Когда мы весной летали с командой в Сеул, у меня было две цели: самый опасный деликатес (живой осьминог) и один из самых известных видов мраморного мяса. До заведения со вторым блюдом так и не дошли, зато поставил галочку напротив паровых булочек и повторил их, вернувшись домой. А на выставке в Шанхае я утвердился в идее ввести в меню серию блюд с зелёным чаем матча.

Как проявляется профессиональная деформация?

Уже лет 5, посещая любое заведение, дотошно разбираю блюда на составы. И зачем-то начинаю пересчёт. Например, смотрю в меню: блюдо стоит 300 рублей, а на самом деле его красная цена — 50 рублей. Всё хочу найти, что же в него вложено на остальные деньги. Я сильно придираюсь к еде и всегда нахожу что-нибудь, чего в ней быть не должно. Разумеется, всё это делаю не сознательно, а на автомате.

Расскажи про наши шеф-ужины читателям! Что это такое?

Однажды кому-то из команды захотелось деликатесов — съесть что-нибудь, чего нет в «Кофемашине», но не идти в ресторан и не тратить кучу денег. Тогда я заявил, что приготовлю дешевле и накормлю лучше. Кажется, первыми были тар-тар из говядины и мильфей из слоёного теста с заварным кремом и ягодами. Потом было много всего — севиче, манговый чизкейк, hand made конфеты и прочее. Так состоялся наш первый шеф-ужин на офисной кухне.

И как часто они проходят? Люди сами просят?

Когда весь офис управляющей компании начинает плакать, и пол становится мокрым от слёз, я говорю: «Ладно, будет ужин». Тогда все успокаиваются и скидываются на продукты. Я сразу озвучиваю, что будет в меню. Подготавливаю всё в цеху или дома, а в офисе доготавливаю и накрываю стол. Происходит это раз в несколько месяцев.

Твоё самое любимое блюдо?

Жареная картошка с грибами и салом. А если туда еще яйцо разбить… М-м-м. Я настолько устал от деликатесов, что для меня вкуснее ничего не может быть.

Есть блюдо, которое мечтаешь приготовить?

Да, фигурный торт-башню с карамелью и шоколадом.

А заведение, в котором ты бы хотел поработать?

В США есть один фьюжн-ресторан с тремя звездами «Мишлен» — сочетание молекулярной, паназиатской и европейской кухни. Я бы там даже посуду мыл, чтобы хотя бы наблюдать за процессом со стороны.

Хочешь мишленовскую звезду?

Да, это моя мечта — к 35 годам открыть ресторан, который получит её. В России звёзды «Мишлена» не дают, ведь главное правило красного гида — никакого экспорта, исключительно местные продукты. А в нашей стране невозможно обеспечить ресторан только локальными продуктами должного качества, плюс процветает коррупция. Поэтому мечтаю о ресторане за границей.

А какие амбиции хочешь реализовать в «Кофемашине»?

Открыть пекарню. Мы всегда хотели стационарную кофейню, а что лучше всего сочетается с кофе? Конечно, булочки и десерты. Этот проект сейчас в работе — полностью поставлена кухня, а я стажируюсь у опытных кондитеров, набиваю руку, чтобы потом обучить наших кондитеров. Городу нужны достойные воздушные слойки!