fbpx
8 800 250 45 40 служба контроля качества
    Кухня
    Бар
    Подключение к камере...
    Все новости
    13 мая 2020

    Факты о кофе, вопросы повару и шаги к счастью

    Продолжаем делиться с вами личными рейтингами нашей команды. А если вы только присоединились и не понимаете, что здесь вообще происходит, с удовольствием объясняем!

    21 мая «Кофемашине» исполнится 9 лет. В честь этого мы весь май составляем для вас самые разные подборки под кодовым названием «Топ-9». Например, Дмитрий Лутченко рассекретил список любимых книг. А на прошлой неделе вышел целый гид о том, чем заняться, куда и под какую музыку отправиться после снятия всех карантинов.

    В сегодняшнем (и уже третьем по счёту) выпуске вы узнаете: что съесть, если выпил слишком много кофе? Какие вопросы чаще всего слышит шеф-повар? Что мешает и что помогает нам быть счастливыми? И ещё много всего интересного. Обо всё по порядку!

    Угадаете, что приготовил бренд-бариста Владимир Кузьменко — главный по кофейным делам в Coffee Machine?

    Топ-9 фактов о кофе

    • Ристретто — «короткий» эспрессо. Получится, если экстракцию эспрессо прервать на середине.
    • Замените порцию эспрессо на двойной ристретто — и вкус привычного напитка зазвучит по-новому.
    • Около 35% мирового объёма арабики производится в Бразилии, а 50% всей робусты — во Вьетнаме.
    • Во Владивостоке есть кофемашины дороже 1 млн рублей.
    • Умелый бариста может приготовить вкусный кофе на кофемашине за 60 тысяч, а неумелый — испортить вкус на самой дорогой.
    • Италия не входит в «кофейный пояс Земли» — и кофе там не растёт!
    • Если после кофе не уснуть — съешьте банан или миндаль.
    • Кофейные деревья могут вырастать до 9 метров.
    • Пока из-за пандемии в мире отменены перелёты, авиасообщение США-Колумбия не приостановлено. Похоже, дело в кофе!

    «С ристретто вообще интересная история! О его существовании я узнал в далёком 2007 году. Тогда никто во Владивостоке не знал, как правильно его приготовить — там, где готовили, даже на одной кофейной смеси вкус всегда получался разным.

    И только спустя годы (поездив по разным странам, почитав специализированную литературу), я выяснил, что существуют мировые кофейные пропорции, по которым из любой смеси зерён можно приготовить эспрессо, ристретто и лунго.

    Попробовал и понял — вот оно! То, что я искал. И начал экспериментировать. Заменил эспрессо на ристретто в капучино — получилось недостаточно насыщенно. А когда увидел, что две порции ристретто в кружечке смотрятся как один эспрессо, сделал маленький капучино двойном ристретто. Оказалось, что напиток приобретает интересные, яркие краски.

    Стал проворачивать этот фокус с напитками коллег на офисной кухне и заметил что многим нравится, они интересуются, что за необычный вкус, не новая ли это смесь.

    Влияние бананов и миндаля на переизбыток кофеина в организме я тоже установил опытным путём. Когда пришёл в «Кофемашину» (3 года назад), передо мной стояла задача объезжать все автокофейни сети и дегустировать эспрессо. В день я выпивал по 8-9 порций, пусть и не всегда до конца, но этого хватало, чтобы лежать в постели без сна до 5-6 утра, когда просыпаться нужно в 9.

    Потом разобрался, что кофе — это кислотный продукт, понижающий нейтральный кислотно-щелочной баланс в организме человека (7-8 рН). Чтобы нормализовать уровень рН , нужно съесть что-то щелочное. Я просто загуглил щелочные продукты, и из всей таблицы мне понравились бананы и миндаль, они не подвели. С тех пор у меня дома всегда есть миндаль!» — рассказал Вова.

    Бренд-шеф нашей сети Илья Степанов собрал список вопросов, которые получал по долгу службы. И коротко ответил на каждый!

    Топ-9 вопросов повару

    • Почему решил стать поваром?
    • Как придумываешь новые блюда?
    • Подъедаешь ингредиенты в процессе приготовления?
    • Не обидно, когда жалуются на твоё блюдо?
    • А дома ты готовишь?
    • Какой твой самый любимый рецепт?
    • Тебе всегда нравится то, что ты приготовил?
    • Какую кухню мира любишь больше всего?
    • Какое блюдо не приготовишь ни при каких условиях?

    «Почему решил стать поваром?

    Чтобы не стать художником! В том возрасте, когда ты противостоишь всему миру, вопреки желанию родителей-художников я пошёл учиться на повара (выбрал специальность по сложности поступления). А полюбил свою профессию позже.

    Как придумываешь новые блюда?

    Если коротко, то изучаю цель, прорабатываю направление кухни и стиль, прорисовываю идею на бумаге и дорабатываю в процессе приготовления. Устраиваю черновую дегустацию с фокус-группой, работаю над ошибками и готовлю финальный вариант для презентации команде. После обучения сотрудников запускаем в работу, собираем обратную связь от гостей и при необходимости производим ещё одну работу над ошибками. И всё это сопровождается сложным операционным процессом, включающим просчёты себестоимости, создание технологических карт, описание сырья и другие важные задачи.

    Подъедаешь ингредиенты в процессе приготовления?

    Пробую, но не для того, чтобы поесть, а чтобы соблюсти баланса вкусов в блюде. Сегодня морковка слаще, а завтра преснее — но ты этого не узнаешь, если не попробуешь.

    Не обидно, когда жалуются твоё блюдо?

    Абсолютно не обидно. К критике я отношусь очень хорошо, спасибо Александру Леонидовичу Раппопорту за боевую закалку. Он открыл во мне понимание критики как ключа к самосовершенствованию.

    А дома ты готовишь?

    Вопрос в том, что человек подразумевает под словом «готовишь»? Гастрономию очень редко. А обычную еду — конечно! Варю себе гречку, режу салат из авокадо. Без этого никуда. Я, как и все люди, хочу есть.

    Какой твой самый любимый рецепт?

    Его нет. Это как делить детей на любимых и не любимых! Все они — мои творения, каждое блюдо ориентировано на тот или иной вкус, на настроение. Разная рецептура, разные методы приготовления, разные вкусовые ощущения.

    Тебе всегда нравится то, что ты приготовил?

    Нет, я суперсамокритичен. Когда готовишь новое блюдо, оно всегда выходит не таким, как ты его задумал. Раза с 3 или 4 получается уже интересным. Дальше наблюдаю за реакцией людей, собираю обратную связь и провожу работу над ошибками. И вот тогда оно мне нравится!

    Какую кухню мира любишь больше всего?

    Безусловно обожаю и восхищаюсь французской классикой, это база для приготовления вообще всего! Очень нравится смешение нордической и азиатской кухни, нравится ферментирование, русская кухня в современном исполнении.

    Какое блюдо не приготовишь ни при каких условиях?

    Пожалуй, нет такого блюда! Даже если не умею его готовить, но оно мне интересно, то я всё равно приготовлю это блюдо и попробую доработать до момента, пока оно не начнёт мне нравиться».

    Владимир Харченков, операционный директор Coffee Machine, поделился собственными правилами, которые позволяют ему быть счастливым.

    Топ-9 вещей, которые не стоит делать

    • Говорить о политике
    • Говорить о религии
    • Смотреть ужасы
    • Слушать депрессивную музыку
    • Злоупотреблять…
    • Клеветать
    • Желать плохого
    • Думать о том, что не можешь изменить
    • Бояться перемен

    Топ-9 вещей, которые стоит уметь

    • Сохранять интерес
    • Любить людей
    • Слушать
    • Говорить и молчать
    • Тратить и получать
    • Приносить пользу
    • Видеть, а не только смотреть
    • Менять себя
    • Менять мир

    «Первый список — это те вещи, которые очень часто мешают мне чувствовать себя хорошо.

    Второй — те, которые постоянно находятся в фокусе моего внимания и которые я хотел бы сохранить на всю жизнь», — отметил Владимир.

    Надеемся, что вам понравилась сегодняшняя подборка, — в этом случае мы автоматически становимся самыми счастливыми! И уже готовим для вас следующую.