Все блоги
19-22 октября 2020 года я провёл в Москве, на ежегодной международной выставке индустрии гостеприимства PIR EXPO — крупнейшем отраслевом мероприятии, объединяющем ведущих производителей, поставщиков, рестораторов и отельеров России и стран СНГ. Темой этого года стало «Время живого общения», которого всем так не хватало в 2020-м.
Выставка в новой реальности
В какой-то момент «Пир» был под угрозой из-за непростой эпидемиологической обстановки, в сентябре экспоненты и посетители затаили дыхание, но постановление о запрете массовых мероприятий не вышло, все выдохнули и подготовились к выставке.
Организаторы очень строго отнеслись ко всем новым правилам, связанным с пандемией. На входе у всех измеряли температуру — и не просто для галочки, а следили за показателями. На протяжении выставки сотрудники ходили по всей территории и напоминали, чтобы участники и гости носили маски и перчатки. Кроме того, были запрещены любые дегустации на мастер-классах, чтобы исключить вероятность перекрестного заражения среди участников.
PIR EXPO — 2020 состоял из трёх больших блоков: кофе, ресторан, отель
Программа мероприятий в каждом блоке была настолько обширной, что все четыре дня у меня были заняты мастер-классами (я посетил 14!), с получасовыми перерывами между ними, в которые я буквально бегал по выставке и общался с различными экспонентами. Даже на обед времени не хватало — так всё было интересно.
Запомнился класс Максима Кулешова, который много лет занимается тайской кухней. Сейчас у него несколько корнеров на разных фуд-кортах Москвы, я и сам бывал в них. Антон рассказал, как столкнулся с проблемой восприятия тайской кухни в России — все мы её любим и даже готовы мириться с остротой, когда отправляемся в Таиланд. Да, нам нравится всё, кроме остроты. Возьмём для примера знаменитый суп том-ям, основа его вкуса — одноимённая паста (классический вариант — Aroy-D), в ней достаточно много перца, поэтому даже при небольшом расходе она даёт выраженную остроту, но небольшой расход тоже недопустим, потому что паста создаёт вкус и ароматику блюда. Антон Кулешов, по отдельности используя все ингредиенты, входящие в пасту, воссоздал всеми любимый вкус, понизив уровень остроты до так называемой пикантности. И у него получился один из самых лучших том-ямов в Москве, да и вообще, из тех что я когда-либо пробовал (а я прожил в Таиланде больше года).
Интересный кейсориум на тему маркетингового анализа выручки провёл мой земляк и бывший коллега Сергей Ицков, в прошлом — директор по маркетингу в дальневосточных ресторанах, которые получают награды на российском уровне. Сергей основал своё маркетинговое агентство, абсолютно нетипичное, и вместе с коллегами создал подход глубокой аналитики действий через анализ ситуации. В рамках выставки он поделился занятными кейсами по увеличению выручки ресторанов.
Понравился мастер-класс «Десерты для стритфуда и вендинга» от Елены Шрамко, создательницы одной из старейших в России, но при этом самой продвинутой, академии кулинарного искусства «Эксклюзив». Когда-то я был на экскурсии в «Эксклюзиве» и убедился, что в России есть места, где можно научиться кондитерскому искусству высочайшего уровня. На «Пире» Елена рассказала, как они с командой разработали и в больших объёмах наладили производство десертов в баночках, которые продаются в торговых автоматах в аэропортах и торговых центрах Краснодара, а именно — как использовать качественные продукты и правильные методики, при этом максимально автоматизировать производство и минимизировать ручной труд.
Технологии не стоят на месте и иногда очень сильно поражают
Больше всего на выставке меня впечатлило оборудование, которое позволяет автоматизировать производство на кухне и в баре.
Например, кофемашина итальянского производителя Bezzero — во-первых, у неё есть автоматический капучинатор, способный взбивать молоко не просто до нужной температуры, но и до нужной консистенции (можно выбрать одну из трёх программ). Во-вторых — максимально точная настройка пролива воды в кофейных группах вплоть до 4 шагов — можно настроить предсмачивание, длительность и уровень экстракции с регулируемым давлением и температурой. В-третьих, её можно использовать даже для альтернативных способов заваривания, таких как кемекс.
Впечатлило разнообразие таких печей, как TurboChef, которые сочетают в себе микроволны и конвекцию, за счёт чего готовят в несколько раз быстрее обычных печей. Сейчас в этой нише конкурирует очень много производителей, предлагающих различные вариации по различным ценам. Мы купили такую печь, она уже во Владивостоке, скоро на ней будет работать одна из кофеен — пока в формате эксперимента, в рамках нашего проекта по увеличению скорости приготовления заказов.
Меня, как кондитера, заинтересовало многое среди оборудования для промышленного производства кондитерских изделий — например, огромные миксеры, способные замесить до 80 кг теста за один подход. И специальные тестоделители — загружаешь в такие 1,5 кг теста, закрываешь крышку, нажимаешь кнопочку и через 10 секунд получаешь идеально ровно нарезанные кусочки. Конечно, я знал о существовании всей этой техники, но своими глазами увидеть, как всё работает, и пообщаться с представителями компании — это бесценно.
Самое полезное из того, что я привёз с выставки
Контакты производителей и поставщиков, причём отечественных. Моей основной целью был поиск оборудования для нашего нового цеха (а точнее — для изготовления хлебобулочных изделий) и знакомство с изготовителями различных ингредиентов, с которыми мы могли бы работать ещё эффективнее и выпускать ещё более качественный продукт. Сотрудничество с российскими производителями — одна из стратегических линий нашей компании.
А бонусом — очень полезное осознание того, сколько всего ещё нужно изучить, и понимание необходимости постоянно следить за большим количеством трендов в ресторанном бизнесе.
Зачем ещё посещать такие выставки?
Они поражают своими масштабами и разнообразием. А чтобы быть лидером в отрасли, необходимо использовать в своей работе новейшие инструменты, будь то маркетинговые активности или конвекционная печь.
Ещё подобные выставки — лишний повод гордиться компанией, в которой работаешь, для меня это было именно так. Видели бы вы удивлённые глаза некоторых поставщиков, когда я рассказывал им о нашем формате. Особенно меня воодушевила фраза начинающего производителя натуральных сиропов из Подмосковья: «Ну наконец-то нормальная компания!».
