Кто он — «Тот самый» чизкейк?

Самый вкусный чизкейк в своей жизни я попробовал в одной из кофеен Starbucks в Сеуле

Это был первый гастротур нашей команды в 2019 году. Тогда мы только готовились к запуску Coffee MachineBakery во Владивостоке, поэтому изучали разные заведения (много смотрели и ели), искали идеи, вдохновение — и внезапно нашли ЕГО. Выглядел он совсем не как классический чизкейк — это был целый мини-торт, усыпанный черникой, с нетипичной корочкой вокруг.

Тогда и появилось желание сделать такой чизкейк для гостей нашей кофейни-пекарни. Но перед открытием было много других забот, поэтому к разработке «того самого» чизкейка я вернулся в 2020-м, детально запечатлев в памяти его образ.

Чем же он так нас впечатлил?

Во-первых, вкусом! Большая беда в кондитерской отрасли заключается в том, что большинство десертов просто сладкие и ничего больше, а у этого чизкейка был идеальный «сырный» вкус. Во-вторых, сочетанием разных текстур. Свежие ягоды, нежная сливочно-сырная масса и края из хрустящего печенья прекрасно дополняли друг друга и делали десерт интересным.

Воссоздать этот баланс оказалась довольно сложно

Здесь меня охватил тотальный перфекционизм, я перепробовал несколько видов творожного сыра, сливок, сливочного масла для печенья.

Корейский чизкейк, хоть и послужил прототипом нашего, был приготовлен с добавлением ароматизаторов и маргарина, которые позволяют удешевлять производство и предлагать гостям привлекательный товар по невысокой цене. Но мой принцип — никогда не использовать заменители качественных продуктов, в том числе маргарин. Только натуральные ингредиенты, настоящее сливочное масло (82,5% по ГОСТу), лучший крем-чиз на рынке (а это «Креметта» от «Хохланда» — она дороже аналогов, зато со сбалансированным и ярким вкусом, который не теряется среди других ингредиентов). 

Так вот, предстояло довести до идеала каждый нюанс.

На середине пути я понял, что нашёл вкус

Как всегда, почти случайно, во время одной из еженедельных отработок я попробовал то, что получилось, и понял — это ОН, тот самый чизкейк! 

Осталось добиться правильной текстуры и выбрать форму, в которой он будет максимально привлекательным. А уж сомнений в том, что на нашем чизкейке тоже будет черника, не было — вкус этой ягоды классно сочетается с крем-чизом.

Самая трудная задача — создать правильную текстуру

Которая будет на грани плотной, более классической (в русском понимании) консистенции чизкейка, и той кремовости, которая была у корейского десерта. Каждую неделю мы продолжали отрабатывать разные вариации, из раза в раз получалось всё лучше. 

Для этого я менял соотношение стабилизаторов в чизкейковой массе, а лучшие стабилизаторы для чизкейка — это мука, желток и белок. Они придают ему и упругость, и мягкость, и текстурность. И на одной из дегустаций — щёлк, всё получилось!

Свою роль в создании нужной текстуры сыграла и форма, а точнее — печенье, из которого она состоит

Мне кажется, я выбрал довольно необычную и очень удачную форму — цилиндрическую. Это такая хрустящая «корзинка», но только ровная, одного диаметра по всей высоте. Так вот «корзинку» или, другими словами, «цилиндр» мы готовим по рецепту традиционного австрийского печенья линзер сабле.

Я перепробовал разные варианты, но линзер отличается своей «правильной» сухостью — в тесто вообще не добавляется влага, даже яичный белок (только желток, в отличии от классических видов песочного печенья, куда идёт яйцо целиком). Благодаря этому при запекании тесто втягивает в себя излишнюю влажность самой чизкейковой массы и помогает добиться той самой текстуры, о которой я писал выше.

Мы специально не собираем «цилиндр» из полосок и кружков теста (как, например, для тарталеток), а вручную лепим форму и оставляем слегка «рваные» края, за счёт чего достигается более домашний, крафтовый эффект.

Хорошо, когда десерт выглядит душевно, когда его в первую очередь хочется не сфотографировать (хотя это тоже немаловажно!), а съесть. И мне хотелось, чтобы внешний вид десерта говорил о том, что его сделали руками, вложили в него душу.

Важно, чтобы кому-то десерт не нравился

В процессе создания чизкейка его разные версии оценивала целая дегустационная группа, в которую вошли мои коллеги, в том числе побывавшие в гастротуре и попробовавшие тот чизкейк в Сеуле.

Когда мы вместе пробуем новые десерты, я обращаю внимание на метафизические величины — не на сами комментарии, а на их семантику, отмечаю реакции. В нашей группе собрались люди с разными вкусами, поэтому, как только десерт начинает ярко нравится одним и ярко не нравиться другим — я понимаю, что попал в точку, потому что хороший чизкейк должен вызывать эмоции. Он должен кого-то зацепить, а кому-то прийтись не по вкусу, но не оставлять равнодушным.

В итоге «Тот самый» чизкейк удался, но остановиться не получилось — и появился второй, матча-чизкейк!

Есть у нас скон с японским зелёным чаем матча, родившийся почти случайно в ходе безумного эксперимента. Именно он завоевал сердца гостей и вселил в меня веру в этот продукт, хотя раньше мне никогда не нравился матча.

На этот раз я уже уверено решил сделать матча-чизкейк — получилось всё с первого раза. Уникальный вкус чая гармонирует с сырным вкусом, а вместе со свежей клубникой получается прекрасно дополняющая друг друга троица.

Сделать пару десертов одними руками — просто (в сравнении!), другое дело — запустить их в массовое производство

Все фантазии должны быть выполнимы не только мною, но и нашими кондитерами, которые будут готовить чизкейки для гостей Coffee Machine Bakery. Поэтому после того, как десерты созданы, мы проверяем их на пригодность изготовления в цеху, обучаем кондитеров, готовим пробные партии в разных объёмах и, убедившись, что из раза в раз чизкейки получаются одинаково вкусными, запускаем их «в зал».

Сейчас на витрине в Coffee Machine Bakery можно встретить обе версии «того самого» чизкейка — классическую (с черникой) и с чаем матча (с клубникой)!