8 800 200 45 40 служба контроля качества
Все новости
20 Июн 2019

Кухонная эволюция

В начале была сковородка, и сковородка была утятница

Так в народе назывались эти китайские сковороды. На тот момент они справлялись со своей задачей, но время шло, мы меняли рецептуру, создавали новые вкусы и новые блюда, которые требовали другого оборудования.

Мы поставили индукционные плиты и закупили новые сковородки, чтобы усовершенствовать процесс приготовления. И так ускорили его, что вышли на новый уровень работы. Но оставалась проблема нестабильности — блюда легко можно было передержать и пережарить.

Следующий переломный момент в горячем цехе — уход от сковородок к жарочной панели, с которой мы работаем уже давно и успешно. Она функционирует нон-стоп, и повару не нужно ждать, пока поверхность прогреется. Вкус блюд заметно улучшился, снова увеличилась скорость, а вместе с ней и объём обработанных заказов. Кроме того, панель легче мыть и она не может случайно упасть повару на ногу.

Спустя несколько лет после открытия мы пришли к тому, что нужно двигаться в сторону стандартизации

Нужны таймеры, палки-фиксаторы, которые будут придерживать гриль на определенной высоте, чтобы завертоны получались определённого диаметра и правильно прогревались, но не перегревались. Мы стандартизировали размеры блюд. Появились весы, на которых готовится вся продукция без лишних движений со стороны сотрудника, и множество других решений.

Что с самого начала было фишкой «Кофемашины»? Конечно, хорошая кофемашина

Даже когда всё оборудование было максимально простым, кофемашина была дорогой. С появлением новых кофеен выбор сделали в пользу более практичных моделей, которые отлично справлялись с существующим оборотом. А потом у нас появился телефон контроля качества, и гости стали сообщать, что кофе не везде одинаково хорош.

При одинаковом оборудовании, зерне и технологии приготовления вкус кофе в наших кофейнях разнился

Мы стали разбираться и поняли, что неудачный кофе готовят в «Кофемашинах» с меньшей проходимостью. Тогда кофе мололи в ручных бункерных гриндерах (попросту кофемолках), которые имели большую погрешность и вмещали кофе, намолотый сразу чашек на 10-11. В кофейнях с большим потоком гостей он расходовался быстро, а в других — застаивался, впитывал в себя запахи с кухни и давал не тот вкус, который мы хотели донести до людей. Тогда мы заменили гриндеры и исправили ситуацию. А сейчас в кофейнях с меньшей проходимостью стоят кофемашины с гриндерами прямого помола — намолотое зерно сразу идет в чашку без промежуточных звеньев.

Менялось и количество сотрудников

Раньше на смену выходили кассир, бариста и повар, а в ведении менеджера было 5-6 кофеен. Сейчас это 7-8 постоянных сотрудников: двое бариста, три-четыре повара, один человек для выноса заказов и менеджер, который не разрывается между командами.

Эволюция продолжается

Добиться стабильного вкуса — самая сложная задача для большой сети. Но если это узнаваемый бренд и человек получил что-то в одном месте, то должен получать то же самое и в другом. Работая со стандартами, мы сталкиваемся с тем, что где-то есть нестабильность из-за определенных продуктов, процессов или оборудования, поэтому мы всегда ищем новые решения.

Так, некоторое время назад мы в качестве эксперимента ввели на кухню мармит — подогреваемую ёмкость, которая держит приготовленный продукт в тепле. Это не значит, что мы готовим блюда впрок, — мы строго придерживаемся принципа приготовления блюд «из-под ножа». Но в пиковые часы, когда поток гостей возрастает, повара могут подготовить основные компоненты и приготовить больше блюд одновременно, а не тратить на каждый завертон по 3,5 минуты. Эти компоненты очень быстро расходуются, не теряя своих качеств.

От утятницы до пицца-печи

А ещё как раз сейчас мы тестируем пицца-печи. Это можно назвать четвертым шагом эволюции в горячем цехе. У нас всегда были и есть грили, в которых поджариваются завертоны, но мы продолжаем добиваться лучшего вкуса и формы. В пицца-печи продукт прогревается ещё более равномерно, не пригорает из-за минимального соприкосновения с поверхностью и приобретает другой вкус — как приготовленный на огне. А ещё в пицца-печь одновременно помещается больше 2-3 завертонов.

Изменится и способ запекания панини: раньше в гриле запекалась булочка, потом собирались ингредиенты, а сейчас сначала собирается весь панини, а потом запекается и равномерно прогревается — сыр плавится и тянется, как в рекламе.

Пока мы перевели несколько объектов на приготовление в пицца-печи. Мнение гостей покажет, удался ли эксперимент. Сейчас 80% отзывов — положительные, если так будет и дальше, мы постепенно начнем процесс перехода в других кофейнях. И попрощаемся с грилями, как когда-то с утятницами.

К чему это всё?

Нельзя сразу достичь идеала — это долгий процесс. Мы ищем инновации, сталкиваемся с трудностями и пытаемся их преодолеть, находим пути решения или откатываемся назад. Но не перестаём развиваться!