fbpx
8 800 250 45 40 служба контроля качества
Все новости
26 Авг 2020

Из коронакризиса мы вышли более сильными, чем вошли в него

Coffee Machine Bakery — кофейня-пекарня с двумя залами в центре Владивостока. В отличие от автокафе, которые и так всегда работали дистанционно, в период пандемии (а если точнее — с конца марта по июнь, в месяцы строгих ограничений) ей пришлось значительно перестроить свою работу и искать способы выживания. Звучит драматично, но именно на выживание мы настраивались, когда всё только начиналось и все заведения общественного питания вокруг закрывались.

А в результате пандемия позволила нам сначала немного замедлиться и перевести дыхание, потом мобилизоваться, ускориться и попробовать всё, что раньше оставалось на стадии идей. И в июле открыться с новыми силами.

Теперь мы готовы рассказать, что наша команда успела сделать за 3 месяца, на протяжении которых кофейня работала только навынос.

Сергей и Марина Коваль, франчайзи:

«Ещё в конце марта, когда были введены первые серьёзные ограничения, мы твёрдо решили сделать всё, чтобы не останавливать рабочие процессы, сохранить коллектив и продолжить радовать гостей даже в таких непростых условиях. Коллектив нас поддерживал во всём практически единодушно.

Закрылись мы всего на неделю, прикинули план действий и усилили все необходимые меры безопасности. Затем открыли двери кофейни и поставили в тамбуре стол-прилавок, он же ограничивал вход в кофейню — можно было только сделать и забрать заказ. Сначала продавали напитки, завертоны и круассаны — то, что гостям удобно взять с собой, а мы можем быстро приготовить. Так мы стали работать навынос».

ОБНОВЛЕНИЕ МЕНЮ

Сергей и Марина:

«Мы открылись в конце октября 2019 года, и уже к зиме пришло понимание, что нужно обновлять меню. С одной стороны, к этому моменту у нас обновилась команда. Новые люди — новые идеи. С другой стороны, постоянная коммуникация с гостями позволила оценить их предпочтения и сделать необходимые выводы относительно меню. Мы с коллегами из управляющей компании провели совместный анализ и решили, что переменам быть. Какие-то позиции убрали, какие-то доработали, ввели много новинок. В целом меню, с учётом напитков, обновилось процентов на 70%.

Так что работа проходила по плану, просто пандемия ускорила процесс и позволила реализовать изменения с опережением как минимум в один месяц. Основным генератором идей и ответственным за реализацию был новый шеф-повар кофейни Азамат Мухамедов. Благодаря его инициативности, опыту и профессионализму нам удалось проделать большой объём работы в достаточно сжатые сроки. Не можем не отметить вклад коллег из управляющей компании, которые делились опытом, направляли и активно поддерживали нас. Новое меню — это результат труда всей команды.

Результаты обновления меню мы оцениваем очень положительно. Гости с радостью приняли новинки. Сразу выявились фавориты. Об этом говорят продажи и отзывы любимых гостей. В целом работа подразделений кафе стала более сбалансированной и эффективной».

Азамат Мухамедов, шеф-повар:

«Обновление планировалось к концу весны-началу лета. После появления новостей об ухудшении обстановки и закрытии заведений общественного питания мы приняли решение о скором вводе нового меню. Идеи по ассортименту возникали путём мозгового штурма, их было оооочень много, работала целая команда. А после мне требовалось в кратчайшие сроки их воплотить.

Меню выстраивали таким образом, чтобы наши гости могли посещать нас как в утренние часы (отдельно проработали блок завтраков), так и на обеденные перерывы и ужины. Режим позволял работать только навынос и на доставку, и мы максимально подстраивались под эти условия. К тому же, даже в режиме самоизоляции были люди, продолжавшие ходить на работу, и им нужно было где-то обедать, но у них не было такой возможности. В общем, мы учли все эти условия и серьёзно расширили разделы основных блюд и салатов.

Учитывали разные вкусовые предпочтения наших гостей, поэтому в каждом разделе старались сделать что-то с мясом, что-то с морепродуктами, что-то вегетарианское. Например, ещё до пандемии гости спрашивали про пасту, и мы прислушались к их пожеланиям — ввели четыре вида, а ещё две лазаньи. Но это не значит, что мы ушли в итальянскую кухню, например, среди горячих блюд есть кальмар в азиатском соусе и достаточно универсальная куриная грудка с овощами.

И конечно, оставили завертоны и панини, которые удобно взять собой и есть на ходу».

Дарья Лалетина, маркетолог:

«Мы заметили, что с февраля у нас начала падать глубина заказа. Ранее на каждый заказ приходился один напиток и более одного блюда, а в тот период — 0,96 блюда. Это означало, что гости не хотят у нас есть или просто не знают, что выбрать. Уже тогда у нас была отличная линейка завтраков: бенедикты, круассаны, панкейки и сырники. Но вот придя на ужин, гостю было не из чего выбрать. Меню во многом повторяло ассортимент наших автокафе.

А сидя вечером в стильной городской кофейне, хочется совсем не того, что ты привык есть в пути или на завтрак. Поэтому в новом меню мы сделали упор на горячие блюда и салаты. Это оказалось кстати и в период пандемии. Ассортимент пришёлся по вкусу тем, кто заказывал блюда с доставкой.

Мы обновили меню в апреле и сразу же заметили положительную тенденцию по глубине заказов. В мае на каждый заказ приходилось уже по 1,13 блюда. А средний чек увеличился на 11,8%, так как теперь гости заказывали полноценные обеды и ужины. Потребление горячих блюд, супов и салатов увеличилось в 2 раза».

ПОЯВЛЕНИЕ ДОСТАВКИ

Ирина Гончарова, управляющая Coffee Machine Bakery:

«До обновления меню у нас не было широкого ассортимента блюд, которые можно предложить на доставку, но мы планировали задуматься о собственной доставке ближе к лету. Ощутимая потребность в ней возникла именно в период пандемии, которая подтолкнула нас поскорее сделать этот шаг.

Мы просчитали риски, связанные с самостоятельной организацией доставки. Во-первых, всё быстро менялось — никто не знал, что будет завтра, и мы не могли набирать штат курьеров, которых, возможно, не сможем обеспечить работой. Во-вторых, у нас не было такого опыта, не было отлаженной системы, а решения нужно было принимать оперативно.

Нам очень помог сервис ВЛ.ру «Еда» — это популярная площадка с курьерской службой, плюс во время пандемии они осуществляли бесконтактную доставку. Мы довольно быстро согласовали работу и приступили к сотрудничеству. И это был очень своевременный шаг, потому что в период строгих ограничений многие люди предпочитали не выходить лишний раз на улицу, но хотели вкусно есть».

Дарья Лалетина:

«Доставка через сервис ВЛ.ру «Еда» была запущена в конце апреля. В мае дополнительный канал продаж позволил сгенерировать 20% выручки. В июне этот показатель составил 14%. Средняя сумма заказа через службу доставки в 3 раза превысила средний чек заказа в самой кофейне».

ИТАЛЬЯНСКИЕ КУЛИЧИ К ПАСХЕ

Ирина Гончарова:

«В апреле внезапно, буквально за неделю до Пасхи, мы решили порадовать гостей праздничной выпечкой. Религия — очень деликатная тема, в которой мы обычно соблюдаем нейтралитет, но для многих людей Пасха — это в первую очередь семейный праздник. Подумали, почему нет, ведь мы — пекарня, к тому же сейчас самое время немного пересмотреть свои взгляды. И наш шеф-кондитер Максим Бахвалов предложил вместо классических куличей сделать панеттоне — традиционную итальянскую выпечку на закваске.

Панеттоне были украшены только миндальными лепестками и сахарной пудрой, внешне напоминали обычные куличи, просто очень лаконичные. Но сильно отличались внутри —невероятно нежные и воздушные, гораздо легче традиционных куличей.

Мы запустили рекламу в Инстаграме и рассказывали о наших итальянских куличах гостям, которые делали заказы навынос. Думаю, определённую роль здесь сыграло доверие бренду, который уже много лет на рынке, — раз они всё делают хорошо, значит и куличи будут классными.

15 апреля мы открыли предзаказ, а 19-го — отпускали панеттоне с витрины. Некоторые гости и заказывали заранее, и возвращались за свободными куличами в день Пасхи. За это время мы продали 160 панеттоне и получили множество благодарных отзывов».

Максим Бахвалов, шеф-кондитер сети:

«Пасха — это международный праздник, и во многих странах есть традиция выпекать свою версию хлеба с простыми добавками (в наших панеттоне были изюм и клюква) и преломлять его за праздничным столом, в кругу семьи.

Мы готовили наши итальянские куличи по технологии, максимально приближенной к оригинальной технологии производства панеттоне в Италии. Обязательное условие — использование именно живых дрожжей, не сухих. Процесс очень длительный: сначала тесто замешивается, потом ферментируется, ещё раз замешивается и ещё раз ферментируется, затем поднимается и в итоге формируется такая большая воздушная масса.

В этом и есть основное отличие панеттоне от традиционных русских куличей, плотных и сытных, которыми можно накормить много людей. Наши же были мягкими, невесомыми и съедались буквально за минуту даже одним человеком.

Нам было важно порадовать гостей чем-то более изысканным и отличающимся от того, к чему они привыкли. И, судя по реакции, результат превзошел ожидания, мы едва успевали выпекать панеттоне — каждый день они буквально сразу сметались с порога нашей пекарни».

УЧАСТИЕ В ФЕСТИВАЛЕ МИДИЙ

Ирина Гончарова:

«Об участии в локальных гастрофестивалях мы тоже думали и до пандемии. Заведение у нас новое, хотим заявлять о себе. Поэтому, когда узнали о фестивале мидий, сразу решили участвовать.

Всё нужно было делать быстро. Присутствовали опасения, что в любой момент ограничения из-за пандемии могут ужесточить и закроется вообще всё, нельзя будет работать даже на доставку. Уверенности не было и у организаторов, но 27-28 апреля они предоставили участникам всю информацию и назначили запуск фестиваля на 1 мая. Правда заведения-участники коллективно попросили отсрочку, мы запустились с 6-го числа и фестивалили весь май.

Организаторы во всём шли навстречу, даже сделали участие бесплатным в этом году, за что им отдельное спасибо. Оперативно решали все вопросы, несмотря на то, что фестиваль впервые почти полностью перенесли в онлайн-пространство. Обязательным условием было использование тихоокеанского моллюска, но и с этим не возникло проблем, потому что были рекомендованные организаторами поставщики.

В последний момент наш шеф предложил нам линейку блюд — две обязательные для всех участников фестиваля позиции (300-граммовые порции мидий в створках в двух видах соусов), пасту, салат и уже легендарный завертон с мидией. Азамат придумал коптить мидию для нескольких блюд на сливовой щепе. Такое копчение придавало очень тонкий аромат, это стало нашей фишкой. Нам повезло с Азаматом, он какой-то генератор идей, всё у него получается эффектно и вкусно.

Вместе с отделом маркетинга мы сработали оперативно и слаженно, всё утвердили, отфотографировали и разместили на площадке Vl.ru «Еда», где у фестиваля была отдельная категория. То есть на этом сайте нас можно было найти не только через меню Coffee Machine Bakery, но и среди участников фестиваля, что дало нам дополнительную рекламу и хороший поток гостей. Фестиваль ежегодный, и любители мидий (а их во Владивостоке много) всегда с удовольствием пробуют фестивальные блюда в разных заведениях. А наши постоянные гости узнали нас с другой стороны — что мы не только кофейня-пекарня, а заведение, которое может презентовать такие интересные блюда.

Завертон с копчёной мидией был самым популярным, наверное, потому, что «Кофемашина» в первую очередь ассоциируется с завертонами. Мы получили много восторженных отзывов и вопросов о том, можно ли будет приобрести его после фестиваля, и решили оставить этот завертон в меню».

Анастасия Сивкова, директор по маркетингу Coffee Machine:

«Думаю, это вывело нас на новый уровень, потому что прежде «Кофемашины» не участвовали в гастрономических фестивалях, хотя мы всегда мечтали. Просто в силу нашего формата это очень сложно реализовать, ведь мы тиражируем блюда на всю сеть, да и не всегда удобно готовить в автокофейне изысканные блюда. А формат Coffee Machine Bakery позволяет нам воплощать свои фантазии по полной.

В рамках фестиваля мы провели очень добрый и правильный для этого времени конкурс. Разыграли четыре порции мидий в створках — по две (в томатном и в сливочном соусах) для победителя и его друга, и доставили их каждому домой. Чтобы они могли созвониться по видеосвязи и поужинать так, будто сидят вместе в нашей кофейне и на самом деле в мире всё стабильно. Это был наш способ поддержать гостей в такое время.

А ещё мы провели интересный прямой эфир для онлайн-проекта «Шефы на удалёнке». Азамат и организатор фестиваля Татьяна Заречнева готовили завертон с мидией. Запись эфира и рецепт завертона до сих пор можно найти в нашем Инстаграме в закреплённых историях».

ПОДПИСКА НА ЗАВТРАКИ

Анастасия Сивкова:

«Идею с подпиской на завтраки мы позаимствовали у «Буше», сети пекарен из Санкт-Петербурга. Это было так просто и здорово — человек оплачивает неделю завтраков и не думает о том, что готовить по утрам. Мы разработали меню на 5 дней, с понедельника по пятницу, каждый день —что-то новое, неизменным был только кофе.

Первую нашу подписку я протестировала на себе — и это было бомбически! Мне всегда сложно просыпаться по утрам, а продуктивность вообще приходит после обеда. А тут 5 дней подряд мне привозили вкуснейшие завтраки, которые ни разу не повторялись, — омлет, бенедикт, каши, выпечку. И каждый раз с искренней улыбкой.

В этом ощущалась такая любовь, в первую очередь к себе, когда ты экономишь своё время, позволяешь подольше поваляться в постели, заряжаешься хорошим настроением. Захотелось заказывать подписки для друзей и родителей, чтобы они тоже почувствовали любовь и заботу, особенно в такое сложное время. Именно на эти две части я бы и разделила основную идею — забота о себе и забота о близких.

Сейчас есть некоторые трудности в реализации, например, в рабочие дни было бы классно доставлять завтраки к 8 утра, а у нас кофейня только открывается в 8 утра. Соответственно, персонал должен приходить ещё раньше — пока для нас это сложно с технической точки зрения. Но я очень надеюсь, что мы ещё вернемся к подписке».

Дарья Лалетина:

«Подписка была не способом получить сверхприбыль, а скорее жестом заботы о наших лояльных гостях, которые в период пандемии были вынуждены оставаться дома. Мы хотели скрасить их однообразные будни.

Гость получал значительную скидку на блюда в подписке (заказывая эти же блюда на протяжении пяти дней по отдельности, он бы заплатил больше) и бесплатную ежедневную доставку. Подписчиков на эти завтраки было не очень много. Но те добрые отзывы, которые мы получили от них, бесценны».

Сергей и Марина:

«Идея подписки — заслуга Анастасии Сивковой, а её воплощение — Ирины Гончаровой. Это был интересный опыт, который позволил гостям ближе познакомиться с новинками меню, а руководству кофейни — получить больше обратной связи от гостей, лучше понять их предпочтения, внести необходимые коррективы в работу».

СОТРУДНИЧЕСТВО С БЛОГЕРАМИ

Ирина Гончарова:

«Мы уже обновили меню, запустили доставку, сделали первую подписку на завтраки. И нам хотелось рассказывать о себе, чтобы гости знали, что мы не сдаёмся, активно работаем и предлагаем им пробовать новое. Сотрудничество с блогерами — один из способов поделиться информацией.

Правда, не знаю, можно ли назвать это сотрудничеством в нашем случае — не было никаких условий и согласований. Мы просто выбрали нескольких лидеров мнений Владивостока, доставили им наши завтраки и сказали, что будем рады честным отзывам. Мы сделали это, потому что знали, что завтраки у нас очень вкусные.

Сложно оцифровать результат, но на той неделе, в течение которой блогеры рассказали о нас своим подписчикам, в кофейне были очень активные продажи. Если смотреть только на завтраки, то выручка в этой категории выросла на 64% по сравнению с предыдущей неделей, а в общем — на 27%».

Анастасия Сивкова:

«Взаимодействие с блогерами сработало вкупе с другими шагами — обновлением меню, запуском доставки, да и в мае люди уже устали от домашней еды, мы всё сделали очень вовремя. Получилась классная напоминалочка о нас.

Часть гостей, которые знали Coffee Machine Bakery только как кофейню, обратили внимание на нашу выпечку. Часть, которая ассоциировала Coffee Machine Bakery с автокофейнями и не представляла, что у нас может быть другое меню, узнала нас как заведение для классных завтраков, а потом и полноценных обедов, ужинов. Эта история, как и фестиваль мидий, про диверсификацию — расширение формата заведения».

УЧАСТИЕ В ПРОЕКТЕ «ШЕФЫ ВРАЧАМ»

Анастасия Сивкова:

«Подробно об участии кофейни в этом проекте я рассказала в своём блоге об антикризисном управлении в период пандемии. Вкратце: команда Coffee Machine Bakery дважды присоединялась к проекту. В апреле наш шеф-кондитер Максим Бахвалов приготовил в пекарне более сотни круассанов, которые наши коллеги из сети ресторанов «Супра» (организаторы акции) добавили к обедам для сотрудников covid-госпиталей Владивостока. В июне команда сделала 122 пирожных «Наполеона» к праздничным обедам для врачей в День медицинского работника. Просто очень хотелось доступными нам способами поддержать людей, который стояли на передовой борьбы с коронавирусом».

КАКОЙ МЫ СДЕЛАЛИ ВЫВОД

Дмитрий Лутченко, генеральный директор сети Coffee Machine:

«Я думал, что мы просто закроемся на пару месяцев и всё придётся начинать с нуля, но команда кофейни приняли решение продолжать работу, чтобы сохранить коллектив и не впасть в уныние. И то, и другое им удалось.

В результате выручки были даже больше, чем в зимние месяцы, хотя залы были закрыты. К тому же, мы рассчитывали на туристический поток, которого сейчас нет и неизвестно, когда снова появится, но уже сейчас выручки подходят к плановым — тем, что мы рассчитывали получать к этому времени. Если сравнить с зимними показателями, то мы приросли в 1,5 раза. Пока цифры меня радуют.

За время работы навынос мы успели сделать внутри всё, что было сложно с открытыми залами, — например, привели в порядок мебель, требующую ремонта. Собственник помещения на два месяца отменил аренду, а потом снизил арендную ставку. Благодаря этому мы смогли закрыть многие долги, расплатиться с поставщиками после тяжелой зимы (ведь мы открылись в «низкий» для заведений общественного питания сезон, а потом началась пандемия).

Всей команде можно поставить пять за стрессоустойчивость. Все достойно прошли это испытание, не предавшись трансцендентной грусти. Каждые две недели мы собирались и обсуждали текущую обстановку и дальнейшие действия. Из коронакризиса мы вышли более сильными, чем вошли в него. Вывод такой: не надо бояться — и это окупится».