8 800 250 45 40 служба контроля качества
Все блоги
29 Мар 2019

Выставки дают новый импульс для полёта мыслей

Выставка Coffee&Tea Russian Expo 2019 (CTRE) длилась три дня (с 13 по 15 марта), и каждый день я находил новые павильоны, до которых прежде не успевал дойти. Участники — профессионалы кофейно-чайной индустрии и смежных сегментов: производители кофе, чая и шоколада, обжарщики, поставщики различного профильного оборудования. Я смог обменяться опытом с экспертами в своём деле.

 «Ого, вы во Владивостоке так сильно заморачиваетесь!»

Мне довелось пообщаться с коллегами-тренерами. На вопрос «Как вы контролируете работу бариста в сети со 150-ю заведениями?» я получал ответ: «Никак, мы просто хорошо их обучаем». И так отвечали практически все. Они не застрахованы от того, что хорошо обученного сотрудника сменит недостаточно обученный и это скажется на качестве услуг.

Когда я рассказал о нашем инструменте контроля качества нескольким людям, они сказали: «Ого, вы во Владивостоке так сильно заморачиваетесь!» Да, для нас это важно, ведь мы стремимся работать по всей России и идём на запад довольно высокими темпами.

Эспрессо на 99% состоит из воды

Не будет хорошей воды — не будет хорошего напитка. Система водоподготовки имеет большое значение, поэтому мне было очень интересно познакомиться с производителями очистных систем, попробовать разную воду на вкус.

Там был павильон с 3-группной кофемашиной, к каждой группе которой подсоединен определённый фильтр, — и все три эспрессо из одного зерна, одного помола, одной дозировки получались разного вкуса. Это наглядно показывает, что качество очистки воды сказывается на вкусе напитка.

Как минералы влияют на характеристики эспрессо

Меня заинтересовала компания с патентом на обогащение воды минералами. Я знал, что существуют подобные фильтры и сменные картриджи, но не было общей картины происходящего, никто не мог сказать мне ничего конкретного о роли минералов. Сейчас я понимаю, что магний влияет на букет (раскрытие сахаров и кислинок, если магния недостаточно, то у кофе будет плоский вкус), кальций — на плотность тела, и так далее. Ты делаешь анализ своей воды и выбираешь нужный картридж, есть даже одновременно очищающие, умягчающие и насыщающие.

Будущее за собственной обжаркой

На выставке я увидел, что ею заморачиваются даже небольшие сети из 5-6 заведений. Пока они это делают на чужих мощностях. Не покупают готовые смеси, а заказывают под себя, хотят донести до гостей свой вкус.

Мне довелось пообщаться с обжарщиками, которые настолько углубились в процесс, что не просто покупают у импортеров зелёное зерно, а сами едут на плантации, знакомятся с фермерами, узнают их «боль» и помогают её решить. Есть один известный пример, когда российская компания узнала, что их фермер вынужден три часа на ослах переправлять кофе с плантации через ущелье, они построили мост за свои деньги, и теперь он тратит на дорогу минут 15. И много примеров, про которые мы не знаем.

Все смотрят в сторону собственной обжарки, так же как и мы. Думаю, года через два, когда у нас будет 100 заведений, мы начнем разрабатывать обжарочный цех.

Люди стали обращать внимание на то, как кофе обработан

Есть три основных метода: сухой, мытый и хани. Например, при обработке хани косточки выдавливают из ягоды и просто дают им высохнуть, тогда клейковина на поверхности косточки отдаёт свои сахара в зерно и кофе становится ещё более ярким во вкусе после обжарки. Идёт запрос на кофе из конкретной страны, обработанный определённым способом.

Вкусы на кофе в разных регионах отличаются

Допустим, у нас, на Дальнем Востоке, это забористый эспрессо с содержанием робусты. В других регионах — безробустовые смеси арабик, в Москве и Санкт-Петербурге — безробустовые смеси, а также плантационная арабика (моносорт).

Ребята, которые обжаривают кофе для сети из 150 заведений, рассказали, что в их брендбуке есть 4 смеси для разных регионов, с помощью которых они могут подстраиваться под запросы гостя, а не просто двигаться вслепую и навязывать свои вкусы. Это win-win — мы даём вам то, что вы хотите, а вы берёте у нас то, что мы вам даём.

Кофемашина отечественного производства

Порадовало, что на отечественном рынке появляются разработчики аппаратов для обжарки и приготовления кофе. Раньше все пользовались только импортными кофемашинами, в России не было полного цикла производства.

Есть один человек из Подмосковья, который 4 года назад изобрёл свою первую кофемашину, а год назад начал выпускать их сериями и продал уже 15 штук. Это не мало с учётом стоимости в 400 тысяч рублей. Меня впечатлили видеозаписи с завода, на котором производитель сам нарезает и проваривает бойлеры из труб, паяет микросхемы. Технологии, которые он применил, дают идеальную чашку (это когда нет скачков температуры воды во время использования) и стабильное количество пара, позволяя вспенивать питчеры один за другим. Стоимость аналогичных зарубежных кофемашин минимум вдвое выше. К тому же обслуживание обходится дешевле, потому что запчасти в наличии в России — не нужно переплачивать за доставку и растаможку.

Я веду переговоры, чтобы внедрять эти кофемашины в новые кофейни нашей сети, предлагать новым франчайзи как альтернативу существующим аппаратам, которая в дальнейшем себя окупит, будет стабильно приносить доход. Конечно, нужно ещё наработать собственную практику использования, понять, что и как часто выходит из строя, получить одобрение нашего генерального директора, но из разговоров с владельцем, видеообзоров и увиденного на выставке я уже составил положительное впечатление.

Хитрый дозатор молока

Это ещё одна штука российской разработки. Ребята придумали, как не тратить время на дозирование молока в питчере. Каждый напиток — латте, капучино или американо на молоке — имеет свою технологическую карту, в которой прописаны порции молока. Допустим, у нас есть три размера капучино, два латте — и это уже 5 разных порций. Чтобы каждый раз не ставить питчер на весы и не наливать по капельке нужную порцию, да и вообще не открывать лишний раз холодильник, создан этот аппарат.

Нажимаешь кнопочку — и тебе за 2 секунды наливается необходимое количество молока из специального бака, размещённого в холодильнике. Очень крутая и в целом приемлемая по стоимости штука, с учётом того, что ты экономишь время в приготовлении напитка и можешь обслужить больше гостей.

Новейшие технологии уже на нашей кухне

Мы всегда отслеживаем тренды в кофейной индустрии. Увидев обзор гриндера с совершенно новой технологией помола, анонсированного в сентябре 2018 года, я загорелся идеей внедрить его в наши кофейни. Эта разработка позволяет смалывать точное количество граммов кофе на порцию — никому прежде не удавалось это реализовать. В марте я воочию увидел новый гриндер в работе на выставке, а уже в апреле он появился в одной из «Кофемашин».

Russian Barista Days

В рамках Expo прошли 6 кофейных соревнований: 4 под эгидой SCA (Specialty Coffee Association) — национальные чемпионаты бариста, по кап-тестингу, по завариванию и Московский отборочный чемпионат по латте-арту, а также 2 национальные премии — «Бариста года» и «Обжарщик года».

Победители национальных чемпионатов получили право отправиться на международные турниры в Бостон и Берлин. Призами для победителей чемпионата бариста и чемпионата по завариванию стала поездка на 3 дня в Венецию, где расположен завод легендарной компании Mazzer. Лауреаты премий «Обжарщик года» и «Бариста года» выиграли поездки на кофейные плантации Бразилии. Это довольно значимые призы, потому что такие поездки играют очень большую роль в личном и профессиональном развитии.

Я уже сейчас подумываю о том, чтобы собрать команду из наших ребят и выделить «звёзд», которые могли бы участвовать в соревнованиях такого уровня, развивая себя и бренд, нести культуру в массы и задавать уровень для всех наших ребят. Это круто, это уже работает в других российских сетях.

Подводя итог, я с уверенностью могу сказать, что участие в таких мероприятиях необходимо. Выставки дают новый импульс для полёта мыслей и ответы на вопросы, которые не давали тебе покоя.

Владимир Кузьменко
Бренд-бариста