fbpx
8 800 250 45 40 служба контроля качества
Все новости
29 мая 2020

По-настоящему новое меню!

Уже сейчас на «Кофемашинах» по всему Приморью (а следом и по всей России) красное меню сменяется жёлтым — летним и совершенно новым! И мы не преувеличиваем.

Это не простое обновление с парой новых блюд и напитков, которое появляется каждый сезон. Это масштабный проект, над которым мы работали с начала года, самые большие изменения в меню за время существования компании.

Что же изменится? Ценовая политика, размеры порций (например, теперь все завертоны будут одинаковыми) и сами блюда — будут и новые позиции, и знакомые, но обновлённые.

Для чего всё это? В то время как стоимость продуктов неизменно растёт, мы хотим оставаться верными своему призванию — всегда быть рядом, кормить наших гостей вкусной и натуральной едой по доступной цене. И конечно, использовать только качественные ингредиенты, ведь для гостей мы готовим как для себя и своих близких.

Чтобы наши цены оставались на прежнем уровне (а на некоторые позиции даже снизились), мы провели большую работу. Для этого была сформирована рабочая группа, в которую вошли бренд-шеф, шеф-кондитер, руководитель производства, генеральный директор и маркетологи.

Об основных принципах, взятых нами за основу при работе над новым меню, рассказал Дмитрий Лутченко, генеральный директор сети Coffee Machine:

«Натуральность и здоровье — использовать только натуральные ингредиенты при производстве полуфабрикатов.

Заготовки из цеха — контролировать производственную цепочку с самого начала, делая в собственном цеху заготовки, которые отправляются во все кофейни сети.

Качественное сырьё — работать только с надёжными, проверенными поставщиками, тщательно контролировать сырьё на входе в цех (что было бы невозможно при разрозненных поставках в отдельные кофейни).

Вкус и разнообразие — улучшить вкус наших самых популярных блюд за счёт новых интересных соусов и новых сочетаний продуктов. Полностью поменять не меньше 30% блюд.

Уникальность — по возможности не вводить шаблонных сочетаний и форматов. Использовать только собственные разработки и идеи.

Скорость и стандартизация — упростить рецептуру за счёт стандартного размера порций ингредиентов в каждом блюде, перейти на работу с мерниками.

Пищевая безопасность — производственный процесс сам по себе должен исключать любую возможность использования просроченного или некачественного сырья.

Себестоимость — не выходить за рамки оговоренной максимальной себестоимости блюда.

Больше специальных и сезонных предложений — мы должны как можно больше экспериментировать и давать возможность нашим гостям оценить новые идеи за счёт временного ввода этих блюд в отдельных кофейнях.

Считаю, что всех поставленных целей удалось добиться, и уже в июне каждый наш гость сможет убедиться в этом».

Руководитель производства Антон Медведев о процессе обновления меню:

«Нашими основными задачами были — снижение стоимости и изменение вкусовых основ, поэтому каждое блюдо из прежнего меню мы либо переработали, либо заменили новым.

Новых блюд мы разработали с избытком. В течение 1,5 месяцев 2 раза в неделю встречались с рабочей группой и проводили отбор. Принимали только то, что нравилось всем на 95-100%, остальное отправляли на доработки для будущего. Затем провели ещё несколько крупных презентаций и фокус-групп, в результате в меню попали только лучшие блюда.

Шаблонами мы не пользовались, во главе процесса стоял творческий подход. Работали по принципу конструктора — сначала фундамент (это вкусовые основы — соусы), он должен быть более «здоровым» и ярким на вкус (таким стал новый многокомпонентный соус цезарь на основе майонеза, сыра и других натуральных составляющих), затем подбор ингредиентов и баланс их вкусов. Дальше просчёт себестоимости и проработка современной технологии приготовления.

Наше нововведение — система мерных ложек и пистолетов, которая позволяет меньше зависеть от человеческого фактора, увеличить скорость и минимизировать (а в некоторых случаях исключить) ошибки в приготовлении, а главное — добиться постоянства во вкусе и качестве.

Повару не нужно взвешивать каждый ингредиент, чтобы использовать нужное количество, достаточно набрать его специальной ложкой или сделать определённое число нажатий на пистолете (если речь о соусах). И чтобы внедрить в эту систему каждый вид продукта, чтобы сделать её простой и удобной для сотрудников, была продела большая работа. 

Уже существующие блюда приходилось подгонять под новую ценовую политику и систему приготовления, соблюдая баланс вкуса и качества. В некоторых блюдах мы поменяли ингредиенты, например, выбрали моцареллу более высокой категории — она хорошо тянется и имеет яркий сливочный вкус.

Перед нами стояла очень сложная задача в ограниченное время. В целом мы справились с ней на твердую четвёрку и добились как минимум 80% от задуманного — и это огромный успех».

Совсем скоро вы сами оцените результат наших стараний, а мы уже готовим для вас два подробных обзора нового меню, в которых расскажем о еде и о напитках!