8 800 250 45 40 служба контроля качества
Все блоги
19 Сен 2019

Как мы оцифровали эспрессо

Я пришел в Coffee Machine в августе 2017 года

Одна из первых задач, которую передо мной поставили, — сделать так, чтобы в сети готовили правильный американо. Тогда он получался несколько водянистым. Изучив ситуацию, я предложил три варианта решения этой проблемы: добавлять двойную порцию эспрессо (при этом для большинства людей напиток получился бы гиперкофейным, потому что смесь была достаточно терпкой), менять смесь кофейных зёрен или привычную для гостей форму стаканов. Добавлять меньше воды — не было выходом, потому что тогда порция американо в этих стаканах казалась бы неполноценной.

В итоге руководство компании приняло решение искать новую смесь. Мы с бренд-шефом Сергеем Левановым, перепробовав множество смесей от российских и зарубежных обжарщиков, остановили выбор на эксклюзивной итальянской, которую наш действующий поставщик привёз специально для Coffee Machine. Слепая дегустация в офисе управляющей компании подтвердила наш выбор, и мы запустили новую, более мягкую смесь зёрен. При увеличении дозировки мы получили нужный вкус. Но это случилось позже, в феврале 2018-го. А пока решение не было принято, я работал над другими задачами.

В первый же день я узнал, какое обучение проходят бариста сети

Оказалось, что это трёхдневный курс у нашего поставщика кофе. Первым делом я прошёл этот курс сам и понял, что примерно 80% информации — это теория кофейной культуры. Остальное — общая информация о приготовлении кофе, которая практически никак не соотносилась с приготовлением кофе в наших автокофейнях, потому что у нас, как и везде, есть свои нюансы в дозировках, в темперовке, в погрешностях, которые можно допустить на этих этапах. Действительно хорошие знания давали по работе с молоком, там я узнал новый способ вспенивания, который до сих пор продолжаю транслировать на нашу сеть. Главное — мне стало ясно, как я могу доработать этот курс.

С ноября я начал вести свои первые тренинги

Запланировал всё очень амбициозно — по два часа каждый, две группы в день. В итоге в первый же заход я ещё ничего толком не успевал рассказать первой группе, когда вторая была уже на подходе. Быстро понял, что нужно вести 4-часовой тренинг раз в неделю — и процесс обучения пошёл.

Параллельно с этим я объезжал все объекты нашей сети и контролировал качество напитков, смотрел, какие ошибки допускают бариста, а потом эти ошибки разбирал с другими ребятами на тренингах. Моя экспертность росла.

Даю практическую теорию, как я это называю

С каждым, кто посещает мои тренинги, невозможно проработать все ошибки, но можно дать всем теорию об ошибках, которые допускаются или когда-то допускались в нашей сети. Я всегда проговариваю, что всё это не выдумано, всё это — наша боль, через которую мы прошли и которую теперь можем предотвратить.

Первая победа

Когда я начал контролировать качество приготовления напитков, заметил другую проблему — бариста пользуются такими темперами, в работе с которыми важно учитывать слишком много нюансов. Например, все ребята разные по комплекции, поэтому темперуют кофе по-разному — кто-то сдавливает инструмент слабее, кто-то сильнее. От этого качество кофе в сети сильно разнилось. Этим грешат многие заведения, но нам хотелось, чтобы гости любой нашей кофейни пили одинаково хороший кофе.

Мы разработали проект по внедрению новых инструментов с болтами, фиксирующими определённую высоту кофейной таблетки, до которой можно сдавить темпер. Так мы добились одинаковой силы темперовки от бариста по всей сети и сразу же сделали качественный скачок, стали на уровень выше в приготовлении кофе. Я понял, что теперь всё будет работать круто, но нужно это как-то контролировать.

Так появилась новая задача — создать инструмент для контроля качества кофе по всей сети

Этим инструментом стал наш собственный кофейный дескриптор. Объясню, что это. Каждый бариста в автокофейне, сварив эспрессо, должен был оценить его цвет, вкус и аромат по определённой шкале. Как показала практика использования дескриптора на протяжении 1,5 месяцев, каждый человек имеет своё сугубо личное мнение и критерии оценки. Для того, кто предпочитает кофе с молоком, любой эспрессо будет горьким. А если ты любишь эспрессо, то можешь обнаружить приятную горчинку или кислинку.

Стало ясно, что оценка, которую делали ребята по необходимости, не отображала общей картины. Но для меня этот опыт стал знаковым, он дал мне понять, что многие не могут правильно оцифровать кофе, потому что на вкус и цвет все фломастеры действительно разные. При разработке следующей версии кофейного дескриптора нужно было исключить факторы, в которых сотрудники могли бы проявлять субъективизм.

Как мы оцифровали эспрессо

Когда я только пришёл в Coffee Machine, мы не пользовались весами для кофе. А до прихода в сеть я вообще не обращал внимание на дозировку и сам придерживался простой технологии формирования кофейной таблетки — когда кофе с горой смалываешь в холдер, а потом разравниваешь его пальцами и сбрасываешь лишнее. Но у каждого человека разное строение и форма пальцев, можно сделать маленькое углубление и скинуть больше кофе или наоборот, в общем, это «лишнее» — у каждого своё, а 0,2-0,3 грамма могут сыграть значительную роль во вкусе эспрессо.

Об этом я задумался, когда продолжил повышать свою экспертность в сети. В течение нескольких месяцев вываривал разные порции и смотрел, как меняется вкус. Я отслеживал, при каких параметрах дозировки, темперовки, температуры воды и времени приготовления эспрессо одного и того же объёма получается разным на вкус.

Перепробовав миллион вариантов, я понял, что на нашем зерне, с нашим способом темперовки, на наших кофемашинах идеальным будет конкретное количество граммов и секунд — выявил эталон, к которому должны стремиться все наши бариста. Другими словами, перевёл вкус в понятные цифры.

В итоге все мои знания и опыт переросли в следующий инструмент — бракераж

Бракераж существует по сей день и представляет из себя простую в использовании таблицу. Бариста нужно заполнить сухие цифры — за сколько времени и из какой дозировки смолотого кофе у него получился эспрессо правильного объёма (25 мл). Этого мне достаточно, чтобы увидеть в таблице, у кого эспрессо вываривается правильно, а у кого нет.

Каждая кофейня обязана заполнять бракераж 4 раза в сутки

Таблица доступна каждому сотруднику и менеджеру кофейни, а цифры помогают им понять, что нужно сделать — настроить помол, изменить дозировку или продолжать в том же духе.

Менеджеры разбираются в этом не хуже бариста, потому что в обязательном порядке проходят мои тренинги по кофе. Только так они смогут понимать, что происходит в их кофейнях, вовремя замечать, если бариста некомпетентен, и исправлять ситуацию.

Когда я только пришёл в компанию, вообще не представлял, что меня ждёт

В чём конкретно будет заключаться моя работа и какие задачи мне будут ставить. Но, так как я люблю кофе и мне нравится с ним работать, постепенно, одна за другой, задачи стали возникать сами. А сегодня я ставлю их перед собой. К счастью, всегда есть к чему стремиться.

Владимир Кузьменко
Бренд-бариста