8 800 250 45 40 служба контроля качества
Все блоги
30 Сен 2019

Знакомство с шеф-кондитером сети Coffee Machine

Всем привет, меня зовут Максим Бахвалов, я новый (и первый) шеф-кондитер Coffee Machine. Моя территория — собственный кондитерский цех нашей компании, моя зона ответственности — свежая выпечка и пирожные (которые мы в скором времени будем подавать в новой кофейне-пекарне в центре Владивостока) и десерты (которые будут во всех автокофейнях сети). А сегодня расскажу о том, кто я, откуда и какой опыт за моими плечами.

Я родился в самом замечательном городе земли — Владивостоке

Не могу сказать, что всегда мечтал стать кондитером. В школьные времена, когда ещё не было операционной системы Windows, только DOS с двумя столбцами символов на синем экране, в нашем доме появился компьютер, который увлёк меня с первого дня. Я ходил на разные компьютерные курсы (3D-дизайн, графические редакторы, программирование), заранее определил направление своей деятельности и поступил по бюджету в ДВГТУ на программиста, а точнее — на специальность «Автоматизированные системы обработки информации и управления».

Уже с первого курса у меня была стабильная работа

Правда, практически несовместимая с учёбой. Я прошёл школу барменов, и после стажировки в одном из клубов работа бармена (а потом и бар-менеджера) полностью меня захватила, мне нравились эмоции, которые я получал от общения с людьми. Так, в университете у меня сначала была повышенная стипендия, потом обычная, потом меня вызвал декан. После второго курса я отчислился, через год восстановился в тот же университет на ту же специальность и снова на бюджет, но опять ушёл.

Потом была служба в войсках спецрадиосвязи в Хабаровске

Техническое прошлое настигло меня и в армии. Отслужив и вернувшись во Владивосток, я поступил во ВГУЭС на специальность, связанную с информатикой и экономикой, на заочное — очень хотел закончить вуз из-за предрассудков о необходимости высшего образования. Но учёба опять не пошла, потому что была работа, жизнь.

Первая кухня, которую я возглавил

Следующие 5 лет я провёл с моей любимой командой SUNKEEPERS (Хранители солнца), организующей «экстремальный отдых с головой на плечах» в Приморье и за его пределами.Сначала я был волонтёром, а потом возглавил выездную кухню.

Приготовление еды на 300 человек в полевых условиях не имеет ничего общего с гастрономическими изысками, но связано с настройкой системных параметров, а это всегда было мне интересно. Сварить кастрюлю борща дома и 100 литров борща на природе — абсолютно разные вещи, нельзя взять один рецепт и масштабировать, нужно его менять, использовать другую технологию приготовления. Мне нравилось разбираться в этих процессах, за 5 лет я выстроил рабочую систему организации питания, которая может функционировать и без моего участия.

Это было для души, а заработок в то время мне приносила работа промышленным альпинистом, на которую я устроился после знакомства с замечательной командой экстремалов Drop Rope.

В 2014 году мне в голову пришла идея открыть бизнес

И я поехал в центральную часть России, чтобы пройти стажировку у хорватского шеф-повара. С ним я обучался бизнесу, премудростям итальянской (и не только) кухни, приготовлению пиццы. Получил видение того, как должен создаваться продукт, который нравится людям. Но вернувшись во Владивосток, понял, что всё не так просто. Только аренда помещения в нашем городе с населением чуть больше полумиллиона жителей стоит так, будто в нём живут все пять миллионов. В это же время я познакомился с руководством развлекательного центра «Пандорум» и вместе мы прокачали их кухню, запустив производство настоящей итальянской пиццы на тонком тесте — по моему мнению, самой вкусной в городе.

Тогда я понял, ради чего всё это должно быть

Первые несколько месяцев я сам работал в кафе «Пандорума», потому что надо было найти и обучить людей. Когда появилось время выходить в зал, я испытал это чувство, когда ты делаешь что-то профессионально высокое (а пицца готовилась по аутентичным хорватско-итальянским рецептам) и видишь, как гость кусает пиццу и её вкус превосходит его ожидания, как на его лице появляется выражение искреннего удивления — ради этого момента и стоит всё делать. Я начал искать возможности профессионально развиваться в кулинарии и нашёл известную международную школу Le Cordon Bleu с филиалами по всему миру, в том числе в Бангкоке (Таиланде), поэтому быстро определился с выбором кампуса.

Накопив необходимую сумму, я поступил во французскую кулинарную школу Le Cordon Bleu

Благодаря высоким стандартам обучения и требованиям к студентам она зарекомендовала себя на мировой арене как учебное заведение высшего класса.

Из двух направлений — кулинария и кондитерское дело — я выбрал второе. Понял, что, если сразу закончу кулинарию, то, как и большинство кулинарных шефов, не вернусь к кондитерке. А сейчас у меня есть целое непаханое поле для дальнейшего развития.

Программа обучения продолжительностью 9 месяцев состоит из трёх ступеней, в конце каждой из них проводится экзамен. Если ты его не сдаёшь, то, сколько бы денег ни заплатил, тебя не пускают на следующий уровень, а всё обучение стоит больше миллиона рублей — и это очень сильно мотивирует.

На каждом из трёх этапов закладывается база с упором на тот или иной аспект. Например, в первом семестре нам было запрещено использовать миксер, что привело к пониманию и очень хорошему ощущению того, что ты делаешь с продуктом. Только руками можно почувствовать, когда взбились сливки и полностью замесилось тесто, и это чувство даёт особый контроль над миксером, чего лишены люди, которые всегда работали только на этом устройстве.

На втором этапе мы изучали максимально широкий спектр вкусов, которые используются во французской кондитерке. То, насколько блюдо покажется нам вкусным, зависит от количества рецепторов, задействованных при употреблении того или иного продукта, — чем разнообразнее этот спектр, тем вкуснее блюдо. Если добавить в борщ две щепотки сахара, он будет казаться вкуснее просто потому, что подключатся рецепторы, отвечающие за сладкий вкус. Так же, как в любое тесто или сладкий крем мы кидаем две щепотки соли, закладывая фундамент для общего вкуса. Можно раскрыть вкус блюда на 5% или на все 100%, зная эти нюансы.

На третьем — работали самостоятельно, объединяясь в маленькие команды для создания десертов. Настолько сложных, что несколько человек занимались только бисквитом, несколько — кремом, ещё несколько — сборкой. На финальном экзамене нам предстояло не только представить десерт, но и создать к нему полноценную брошюру.

Ничто не сравнится с тёплым круассаном прямо из печи

На каждом из уровней было разное представление выпечки. Уже на первой ступени мы делали круассаны, бриоши и другие сдобные изделия из слоёного теста. Тогда я понял, насколько это вкусно — для меня даже вкуснее, чем самый нежный холодный десерт. Как инженеру, мне интересен процесс создания теста, особенно дрожжевого — это работа с живым организмом. Ты должен знать, как он живёт и как довести симбиоз дрожжевой бактерии и теста до максимальной точки эффективности.

Обучение показало мне, каким может быть уровень кондитерского мастерства

Я убедился, что вкус можно довести до совершенства. Познакомился с философией максимального раскрытия продукта при минимальном его приготовлении, пронизывающей всю французскую кулинарию.

Хочу, чтобы люди просто попробовали выпечку и десерты, созданные в этой философии

И испытали примерно то же самое, что и я, впервые почувствовав вкус настоящей солёной карамели — с неповторимой горчинкой, с кристаллами морской соли. Возможно, это понравится не всем, потому что не все любят новое. Но речь не о принципиально новом продукте, а о продукте нового качества. Когда вместо 17 ингредиентов используется 4 базовых (сахар, сливочное масло, мука и яйцо), но они соединены вместе так, что вкус изделия запоминается навсегда.

Я думал о карьере за границей

Но понял, что начинать придётся с нуля, не зная рынок, вкусов, менталитета — куда бы я ни поехал. А в России у меня есть преимущество — я уже работал в ресторанной сфере, знаю, к чему люди тяготеют, а главное — люблю Владивосток, город с замечательными людьми и потрясающей природой. После обучения прошёл несколько стажировок на производствах в Москве и Санкт-Петербурге, в том числе в знаменитом отеле Four Seasons St. Peterburg Lion Palace, и вернулся в родной город.

Как я стал шеф-кондитером Coffee Machine

Хотелось осесть на месте, на котором мне будет комфортно работать, при этом останутся широкие возможности для развития. Если провести аналогию с гонками, то невозможно добиться высоких результатов, меняя машину за машиной, потому что каждый раз приходится привыкать к новому авто.

Я обрисовал Дмитрию Лутченко, как в моём представлении должна работать система по производству выпечки, когда есть цех и кофейни, в которых изделия будут сбываться, что для этого нужно купить и сколько это будет стоить (плюс я угостил его круассанами, приготовленными дома в печи), и он сказал: «Нечего скрывать, ты нам нужен».

Coffee Machine предложила мне, как гонщику, создать свой болид (то есть кондитерский цех) с нуля, полностью опираясь на мою концепцию. Конечно, я согласился. Эта вера в меня, с одной стороны, сильно вдохновляет и поддерживает, а с другой — наделяет нехилой ответственностью, к которой приходится привыкать.

Сейчас цех полностью укомплектован оборудованием, мы набираем сотрудников и в цех, и в новую кофейню-пекарню, идёт финальная отработка технологического процесса производства выпечки и десертов. А я уже думаю, о чём рассказать вам в следующем блоге!

Максим Бахвалов
Шеф-кондитер